Технологическая карта блюда — документ, в котором записаны рецептура блюда (масса сырья брутто и нетто, выход) и технология приготовления, оформления и подачи. С 1 сентября 2026 года общепит обязан готовить по технологическим документам, утверждённым руководителем, — это п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а форму карты рекомендует ГОСТ 31987-2012. Инструмент выше собирает карту по этой форме, сам считает отход, пересчёт на нужное число порций и пищевую ценность.
Что такое технологическая карта блюда и чем она отличается от ТТК
По ГОСТ 31987-2012 технологическая карта (ТК) — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. Её составляют на каждое блюдо и изделие из меню: салат, суп, гарнир, соус, напиток, полуфабрикат, выпечку. Повар готовит по карте одинаково в любую смену и в любом филиале, новый сотрудник учится по ней без наставника, бухгалтер и учётная программа по её нормам списывают продукты со склада, а проверяющий сверяет с ней меню и фактическое приготовление. При жалобе гостя карта показывает, по какой рецептуре и технологии готовили блюдо.
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической
Стандарт выделяет ещё два технологических документа. Технико-технологическую карту (ТТК) разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, которую предприятие изготавливает впервые, — авторское блюдо, которого нет в сборниках. Технологическую инструкцию (ТИ) пишут на производство или доставку однородной продукции, например замороженных полуфабрикатов.
| Технологическая карта (ТК) | Технико-технологическая карта (ТТК) | |
|---|---|---|
| На что | любое блюдо меню, в том числе по сборнику рецептур | новое нетрадиционное блюдо, впервые изготовляемое на предприятии |
| Рекомендуемая форма | Приложение А ГОСТ 31987-2012 | Приложение В ГОСТ 31987-2012 |
| Состав | источник рецептуры, сырьё брутто и нетто, выход, технология, подача | 7 разделов: от области применения до показателей качества и пищевой ценности |
| Пищевая ценность | по усмотрению руководителя | обязательный раздел |
Подробно о разделах ТТК и о том, как её оформить, — в технико-технологической карте; это тот же инструмент, открытый в режиме ТТК.
Нужна ли технологическая карта кафе и столовой
Да, технологическая карта обязательна по санитарным правилам: п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует изготавливать продукцию по технологическим документам — технологической карте, технико-технологической карте или технологической инструкции, разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом. Правило касается кафе, ресторана, столовой, кофейни, точки уличной еды, школьного и детсадовского пищеблока, ИП и юрлиц одинаково.
Тот же пункт требует, чтобы наименования блюд в меню совпадали с наименованиями в технологических документах. Если в меню «Салат „Летний“», а в карте «Салат из свежих овощей», проверяющий увидит расхождение — переименуйте одно или другое. Сверить меню с картотекой удобно в шаблоне меню для кафе.
Какой СанПиН действует с 1 сентября 2026 года
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача от 2 июня 2026 года № 18 и действует с 1 сентября 2026 года; прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с этой даты утратил силу. Многие статьи и ответы поисковиков до сих пор ссылаются на старый документ — обновите ссылки в своих локальных документах.
ГОСТ 31987-2012 — стандарт добровольного применения: он не обязывает, а подсказывает, какие данные должны быть в карте и как её оформить. Поэтому внешний вид карты может быть любым, если в ней есть всё, что нужно для приготовления блюда.
Образец технологической карты блюда по ГОСТ 31987-2012: форма и реквизиты
Бланк технологической карты — рекомендуемая форма Приложения А ГОСТ 31987-2012. В ней такие реквизиты:
| Реквизит | Что писать |
|---|---|
| Наименование организации и предприятия | юрлицо или ИП и название заведения |
| Источник рецептуры | сборник рецептур и номер рецептуры или «собственная рецептура предприятия» |
| Номер карты, наименование блюда | номер по картотеке; название — точно как в меню |
| Сырьё и пищевые продукты | каждый продукт отдельной строкой |
| Масса брутто; масса нетто или полуфабриката; масса готового продукта | в граммах или килограммах на 1 порцию (или на 1 кг) |
| Масса на __ порций | закладка на смену, банкет или партию |
| Выход на 1 порцию / на 1 кг | масса готового блюда |
| Технологический процесс | изготовление, оформление и подача, условия и сроки реализации; можно на обороте |
| Пищевая ценность | белки, жиры, углеводы, калорийность — по усмотрению руководителя |
| Подписи | зав. производством (заместитель, шеф-повар или старший повар); калькулятор, технолог — при наличии |
Бланк технологической карты: Word или PDF
Документы утверждает руководитель организации — поэтому в карте инструмента есть гриф «Утверждаю» с должностью, ФИО и датой. Печать стандарт не требует. Заполненный образец технологической карты блюда виден в инструменте выше: выберите пример, замените продукты своими — бланк скачивается в Word, если нужно дописать его вручную, или в PDF для подписи.
Как составить технологическую карту приготовления блюда
Карту составляют по результатам контрольной проработки — пробного приготовления, при котором все продукты взвешивают.
- Определите вид документа. Для привычного блюда — ТК, для нового авторского — ТТК.
- Запишите источник рецептуры. Номер рецептуры в сборнике или «собственная рецептура».
- Взвесьте сырьё до обработки — это масса брутто на одну порцию.
- Взвесьте после холодной обработки — очистки, разделки, промывки. Это масса нетто, разница с брутто — отход.
- Приготовьте блюдо и взвесьте готовую порцию — это выход. Если продукт меняет массу при варке или жарке, запишите и массу готового продукта.
- Опишите технологию по шагам: обработка, режимы, время, температура, оформление, подача, условия и сроки реализации.
- Посчитайте пищевую ценность, если руководитель решил её указывать, присвойте номер и отдайте карту на утверждение.
На 1 порцию, на 10 порций или на 1 кг
ГОСТ разрешает указывать нормы сырья на одну или несколько порций либо на один или несколько килограммов выхода. Порционные блюда — салаты, котлеты, супы — удобнее считать на 1 порцию и сразу показывать закладку на 10 или 100 порций. Блюда на развес, гарниры, соусы, тесто и кондитерские изделия считают на 1 кг. В инструменте нормы на порцию переводятся в нормы на 1 кг одним переключателем, а графа «на N порций» пересчитывается при смене числа.
Можно ли взять техкарту из сборника рецептур
Можно: рецептуру из сборника переносят в карту и указывают сборник как источник. Но нормы брутто в сборниках рассчитаны на определённое сырьё и сезон, а у вашего поставщика картофель или мясо могут дать другой отход. Поэтому нормы проверяют контрольной проработкой и при расхождении пишут свои. Готовые техкарты конкретных блюд мы не публикуем — инструмент помогает быстро оформить карту на ваши цифры.
Брутто, нетто, отход и выход: расчёт технологической карты
Брутто — масса продукта до обработки, вместе с кожурой, костями, плёнками. Нетто — масса после холодной обработки, которая идёт в блюдо. Выход — масса готового блюда. Расчёт технологической карты держится на четырёх формулах:
| Показатель | Формула | Пример: лук зелёный |
|---|---|---|
| Отход, % | (брутто − нетто) ÷ брутто × 100 | (13 − 10) ÷ 13 × 100 = 23,1 % |
| Нетто по проценту отхода | брутто × (100 − отход) ÷ 100 | 13 × 76,9 ÷ 100 = 10 г |
| Брутто по нетто | нетто × 100 ÷ (100 − отход) | 10 × 100 ÷ 76,9 = 13 г |
| Масса на N порций | масса на 1 порцию × N | 10 г × 10 = 100 г |
Почему выход не равен сумме нетто
Сумма нетто и выход совпадают только у холодных блюд, которые не готовят: салатов, нарезок, бутербродов. При жарке и варке продукт теряет влагу и жир — выход котлет обычно на 15–25 % меньше массы полуфабриката. Крупы, макароны и бобовые, наоборот, впитывают воду: выход каши больше массы крупы, если вода не внесена в рецептуру. Точную цифру дают только весы на контрольной проработке.
Нормы отхода и контрольная проработка
Нормы отхода тоже зависят от сырья: осенний и весенний картофель, охлаждённое и замороженное мясо, мытая и немытая морковь дают разный отход. По ГОСТ 31987-2012 расход сырья брутто и нетто предприятие устанавливает экспериментально на основании актов проработки — их стоит хранить вместе с картой. Инструмент проверяет массы сам: подсвечивает нетто больше брутто, отход вне 0–99 %, массу готового продукта больше нетто и показывает, насколько выход отличается от суммы нетто.
Пример: технологическая карта салата на 1 порцию
Салат из свежих огурцов и помидоров — пример, который открывается в инструменте по умолчанию. Выход порции — 120 г, пересчёт — на 10 порций.
| Сырьё | Брутто, г | Нетто, г | Отход, % | Брутто на 10 порций, г | Нетто на 10 порций, г |
|---|---|---|---|---|---|
| Огурцы свежие | 52 | 50 | 3,8 | 520 | 500 |
| Помидоры свежие | 53 | 50 | 5,7 | 530 | 500 |
| Лук зелёный | 13 | 10 | 23,1 | 130 | 100 |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 | 0 | 100 | 100 |
| Итого / выход | 128 | 120 | 6,3 | 1 280 | 1 200 |
Салат холодный, поэтому выход 120 г равен сумме нетто. Пищевая ценность порции: белки 1,1 г, жиры 10,2 г, углеводы 3,5 г, 110 ккал; на 100 г — 0,9 г, 8,5 г, 2,9 г и 91 ккал. Почти всю энергию дают 10 г масла. Значения белков, жиров и углеводов сырья в примере ориентировочные — для своей карты возьмите их из справочника химического состава продуктов.
Технология: огурцы и помидоры промыть, обсушить и нарезать ломтиками, лук нашинковать; соединить перед подачей, посолить, заправить маслом. Подача — в салатнике горкой при температуре не выше 14 °С, заправленный салат реализуют сразу. По тому же принципу составляют карты на салат из капусты, витаминный, греческий, «Цезарь» — меняются только продукты, массы и технология.
Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки, жиры и углеводы порции складывают по каждому продукту: масса нетто × содержание нутриента в 100 г продукта ÷ 100. Энергетическую ценность считают по коэффициентам технического регламента ТР ТС 022/2011: 4 ккал на 1 г белков и углеводов, 9 ккал на 1 г жиров. На 100 г блюда — значение порции × 100 ÷ выход.
Расчёт для салата из примера: белки 0,40 + 0,55 + 0,13 = 1,08 г; жиры 0,05 + 0,10 + 0,01 + 9,99 = 10,15 г; углеводы 1,25 + 1,90 + 0,32 = 3,47 г; энергия 4 × 1,08 + 9 × 10,15 + 4 × 3,47 = 109,6 ≈ 110 ккал. Эти же цифры показывает инструмент.
ГОСТ 31987-2012 допускает расчётный или лабораторный метод. Расчётный по массе нетто не учитывает потерь пищевых веществ при тепловой обработке и того, что часть сырья процеживают, поэтому для жареных, варёных блюд и напитков он даёт верхнюю оценку. Если нужна точная цифра — например, для маркировки готовой продукции на вынос, — пищевую ценность определяют в лаборатории.
Технологические карты напитков, полуфабрикатов и выпечки
Форма карты одна для любого вида продукции общепита; меняются единица расчёта и то, что важно описать в технологии.
Технологическая карта напитка и коктейля
Напитки собственного приготовления — компот, морс, напиток из шиповника, кофе с молоком, коктейль — тоже требуют карты. Нормы пишут на порцию в миллилитрах или граммах: для коктейля — объём каждого ингредиента, лёд, гарнир и посуду. Покупной напиток в заводской упаковке, который подают без переработки, на предприятии не изготавливают, поэтому карта на него не нужна. Для напитков с процеживанием выход меньше суммы нетто — это нормально, но пищевая ценность по нетто сырья будет завышена.
Технологическая карта полуфабриката
На полуфабрикаты собственного производства — фарш, котлетную массу, тесто, бульон, заправку — составляют отдельную карту с выходом полуфабриката. В карте готового блюда полуфабрикат записывают одной строкой с массой нетто, а ГОСТ называет эту графу «масса нетто или полуфабриката». Так при смене рецептуры фарша не придётся переписывать все карты блюд, где он используется.
Выпечка, десерты и пицца
Для мучных кондитерских и булочных изделий, тортов, пиццы удобнее считать нормы на 1 кг выхода или на 10 штук: переключите в инструменте «Нормы сырья на 1 кг выхода», и массы пересчитаются. В технологии укажите температуру и время выпечки, массу заготовки и готового изделия, условия охлаждения и хранения.
Технологические карты для школы и детского сада
Для пищеблоков школ, детских садов и лагерей действует тот же п. 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: готовят по технологическим документам, наименования в меню совпадают с наименованиями в картах. Рекомендуемый образец меню (Приложение 8 СанПиН) содержит для каждого блюда вес, белки, жиры, углеводы, энергетическую ценность и номер рецептуры — поэтому в школьных и детсадовских картах пищевую ценность указывают всегда.
Выход блюда должен попадать в массы порций по возрасту из таблицы 1 Приложения 9 СанПиН. Например:
| Блюдо | 1–3 года | 3–7 лет | 7–11 лет | 12 лет и старше |
|---|---|---|---|---|
| Закуска (салат, овощи) | 30–40 г | 50–60 г | 60–100 г | 100–150 г |
| Первое блюдо | 150–180 г | 180–200 г | 200–250 г | 250–300 г |
| Второе блюдо (мясо, рыба, птица) | 50–60 г | 70–80 г | 90–120 г | 100–120 г |
| Гарнир | 110–120 г | 130–150 г | 150–200 г | 180–230 г |
| Третье блюдо (компот, кисель, напиток) | 150–180 г | 180–200 г | 180–200 г | 180–200 г |
Одну рецептуру для разных возрастов оформляют отдельными картами или колонками с разным выходом — в инструменте для этого достаточно поменять выход и сохранить копию карты в PDF или Word. Меню на день для детского сада удобно собирать в меню для детского сада.
Кто составляет, утверждает и как хранить техкарты
Карту составляет заведующий производством, шеф-повар или технолог, подписывает он же и калькулятор, если такая должность есть. Утверждает руководитель организации; по СанПиН — руководитель или уполномоченное им лицо. Каждая карта получает номер, карты собирают в картотеку, которую держат на производстве под рукой у поваров.
Срок действия технологических документов ГОСТ 31987-2012 не ограничивает: карта действует, пока не меняется блюдо. При изменении рецептуры или технологии — новый поставщик с другим отходом, другой выход, замена продукта — карту переоформляют. Старую версию лучше хранить с отметкой «заменена» и датой: она объясняет списания прошлых периодов.
Технологическая и калькуляционная карта
Технологическая карта отвечает на вопрос «из чего и как готовить», калькуляционная — «сколько стоит порция»: нормы сырья умножают на закупочные цены и получают себестоимость и цену продажи. Посчитать её по тем же нормам поможет калькулятор себестоимости блюда.
Как составить технологическую карту онлайн в инструменте
Карту можно вести вручную, на машинке или в электронном виде — ГОСТ прямо допускает автоматизированное оформление. В инструменте на странице это занимает несколько минут:
- Выберите вид документа и пример — салат, котлеты, напиток или пустую карту.
- Впишите название блюда точно как в меню, номер карты и источник рецептуры.
- Выберите, на что нормы — на 1 порцию или на 1 кг, укажите выход и число порций для пересчёта.
- Заполните продукты: брутто и нетто или брутто и процент отхода; при необходимости — массу готового продукта и белки, жиры, углеводы на 100 г.
- Посмотрите проверки под таблицей и исправьте то, что подсвечено.
- Опишите технологию и подачу, впишите подписи и скачайте карту в PDF или Word (DOCX) либо распечатайте.
Рецептура выгружается и в Excel (CSV) — чтобы перенести нормы в учётную программу или собрать картотеку в одной таблице. Какие нормы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.
Бесплатная технологическая карта и полная версия
Пробная версия открывается после бесплатной регистрации: в ней работают все расчёты и обе формы — можно изменить пример и добавить к нему два своих продукта, чтобы проверить логику расчёта.
| Возможность | Пробная версия | Полная версия |
|---|---|---|
| Продуктов в карте | пример целиком и до двух своих продуктов | без ограничения |
| ТК и ТТК по ГОСТ 31987-2012 | есть | есть |
| Отход ⇄ нетто, пересчёт на порции и на 1 кг, КБЖУ, проверки | есть | есть |
| Готовый документ | предпросмотр с водяным знаком | чистый документ для утверждения |
| Печать, PDF, Word (DOCX), Excel (CSV) | — | есть |
Полная версия — с доступом к технологической карте блюда или к набору «Кафе и ресторану», где вместе с ней себестоимость блюда, меню и журналы СанПиН. Доступ к технологической карте открывает и режим ТТК.