ТТК на блюдо: составить технико-технологическую карту онлайн по ГОСТ 31987-2012

Что такое технико-технологическая карта (ТТК) в общепите

ТТК расшифровывается как технико-технологическая карта. Это документ, который устанавливает требования к сырью, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения, показатели качества и безопасности и пищевую ценность блюда. Так её определяет п. 5.3.1 ГОСТ 31987-2012 и сразу ограничивает: ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии.

На практике это авторское блюдо шефа, фирменный десерт, новый напиток или полуфабрикат, которого нет в сборниках рецептур, — всё, для чего нормы закладки и технологию предприятие определяет само. На привычное блюдо по сборнику оформляют обычную технологическую карту (ТК). ТТК — не калькуляция и не прайс: цен в ней нет, себестоимость считают отдельно в калькуляционной карте.

Зачем она кухне: по ТТК любой повар готовит блюдо одинаково, по её нормам списывают продукты со склада и считают фудкост, по её органолептике проводят бракераж, а при проверке она подтверждает, что новое блюдо готовят по утверждённому документу.

Стандарт называет три вида технологических документов общепита: ТК, технологическую инструкцию (ТИ) и ТТК. ТИ пишут на производство или доставку однородной продукции, например замороженных полуфабрикатов, а ТТК — на одно конкретное блюдо (изделие).

Чем ТТК отличается от технологической карты

Главное отличие — в происхождении рецептуры: ТК опирается на сборник рецептур или другой источник, а ТТК описывает продукцию, которую предприятие разработало само, поэтому документ подробнее и в нём больше обязательных разделов.

Обычную ТК по Приложению А составляют в технологической карте блюда — это тот же инструмент, переключённый на вкладку «ТК»; там же подробно о брутто, нетто и отходах при холодной обработке.

Когда нужна ТТК: новое блюдо, кафе, школа

ТТК нужна каждый раз, когда в меню появляется блюдо, которого нет в сборниках, — до начала продаж. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26: по его п. 11 продукцию изготавливают по технологическим документам — ТК, ТТК или ТИ, утверждённым руководителем организации или уполномоченным им лицом, а названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах. Требование одинаково для ресторана, кафе, кофейни, пекарни, точки уличной еды, столовой, ИП и юрлица.

• Кафе и ресторан: ТТК — на авторские блюда, фирменные соусы, десерты и напитки по собственной рецептуре; на блюда из сборника — ТК.
• Кофейня и бар: ТТК — на авторские напитки и коктейли со своей рецептурой и подачей.
• Школа и детский сад: обычно работают по сборникам рецептур для детского питания и оформляют ТК; ТТК нужна на новое блюдо, которого в сборнике нет. Массы порций по возрасту разобраны в технологической карте блюда.

Если «фирменное» блюдо на деле готовят по сборнику с другим названием, ему нужна ТК со ссылкой на источник рецептуры, а не ТТК.

Образец ТТК по ГОСТ 31987-2012: семь разделов

Рекомендуемая форма ТТК приведена в Приложении В ГОСТ 31987-2012 (Приложение Б — это титульный лист технологической инструкции, его часто путают). Вверху — гриф «УТВЕРЖДАЮ» с должностью руководителя, подписью, инициалами, фамилией и датой, затем номер карты и название блюда, ниже — разделы.

Внизу подписываются ответственный за оформление ТТК и заведующий производством. Форма рекомендуемая: допустимо добавить свои графы или раздел об аллергенах, но семь разделов стандарта должны остаться.

Раздел 1 «Область применения»: как его написать

Раздел начинают фразой «Настоящая технико-технологическая карта распространяется на…», затем указывают название блюда, кто его вырабатывает и где реализует: «…на салат „Летний“, вырабатываемый ООО „Ромашка“ и реализуемый в кафе „Ромашка“ и его филиалах». Перечислите все точки, где блюдо будут готовить: на другую точку, не названную в карте, документ формально не распространяется.

Разделы 2 и 6: требования к сырью, органолептика и микробиология

В разделе 2 делают запись, что продовольственное сырьё, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность. Если блюдо требует особого сырья (сорт, жирность, охлаждённое вместо замороженного), это тоже пишут здесь.

В разделе 6 описывают органолептические показатели готового блюда: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах — так, чтобы по описанию можно было провести бракераж. Про микробиологию по ГОСТ достаточно записи, что показатели соответствуют ТР ТС 021/2011 или гигиеническим нормативам; лабораторных испытаний на каждую ТТК стандарт не требует, физико-химические показатели в форме тоже не предусмотрены.

Раздел 7: пищевая ценность расчётом или лабораторией

Пищевую ценность определяют расчётным или лабораторным методом. Расчётный: белки, жиры и углеводы сырья по справочнику химического состава умножают на массу нетто, а энергетическую ценность считают по коэффициентам ТР ТС 022/2011: 4 ккал на 1 г белков и углеводов, 9 ккал на 1 г жиров. В ГОСТ-образце значения указаны на выход порции. Расчёт по нетто сырья не учитывает потери при варке и жарке, поэтому лабораторный метод выбирают, когда нужна точность: для детского и диетического питания или для продукции на вынос, где пищевую ценность печатают на этикетке.

Бланк и шаблон ТТК: Word, PDF и Excel

Пустой бланк ТТК — это форма Приложения В без данных. Заполнять её вручную долго: пересчёт на порции, выход и КБЖУ приходится считать на калькуляторе. В инструменте выше бланк заполняется по мере ввода: ТТК скачивается в PDF для подписи, в Word (DOCX) — чтобы дописать текст по своим правилам, а рецептура — в Excel (CSV) для учётной программы.

Как составить ТТК на блюдо: порядок разработки

ТТК пишут по результатам контрольной проработки, а не «из головы»: нормы брутто и нетто предприятие устанавливает экспериментально на основании актов проработки (п. 5.2.5 ГОСТ 31987-2012).

1. Зафиксируйте рецепт и выход. Шеф описывает состав, порцию и подачу нового блюда.
2. Проведите контрольную проработку. Приготовьте блюдо несколько раз, взвешивая сырьё до и после очистки и готовую порцию; результаты оформите актом проработки.
3. Внесите рецептуру. Брутто и нетто каждого продукта на 1 порцию или на 1 кг, выход полуфабриката и блюда; для партии — на 10 порций.
4. Опишите технологию. Порядок операций, режимы тепловой обработки (температура, время), оборудование, добавки.
5. Задайте подачу и сроки. Посуда, оформление, температура подачи, сколько блюдо можно хранить до реализации.
6. Опишите органолептику. Внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах эталонного блюда.
7. Рассчитайте пищевую ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность на выход.
8. Утвердите и внедрите. Присвойте порядковый номер, подпишите, утвердите у руководителя, ознакомьте поваров и сверьте название в меню.

Перед утверждением пусть блюдо по карте приготовит повар, не участвовавший в разработке: если результат не совпал с эталоном, в карте не хватает деталей.

Пример ТТК на салат на 1 порцию

Пример совпадает с тем, что инструмент показывает при открытии: салат из свежих огурцов и помидоров, выход 120 г, пересчёт на 10 порций. Белки, жиры и углеводы сырья в примере ориентировочные — в своей карте берите значения из справочника химического состава.

Пищевая ценность порции: белки 0,40 + 0,55 + 0,13 = 1,1 г; жиры 0,05 + 0,10 + 0,01 + 9,99 = 10,2 г; углеводы 1,25 + 1,90 + 0,32 = 3,5 г; энергетическая ценность 4 × 1,08 + 9 × 10,15 + 4 × 3,47 = 110 ккал. На 100 г салата — 0,9 г белков, 8,5 г жиров, 2,9 г углеводов, 91 ккал. В разделе 5 указано, что заправленный салат реализуют сразу после приготовления при температуре подачи не выше 14 °С, а в разделе 6 — вид нарезки, цвет, вкус свежих овощей и упругая консистенция.

ТТК на полуфабрикат, напиток и кондитерское изделие

Принцип тот же, меняются единица нормы и акценты в разделах.

• Полуфабрикат (котлетная масса, тесто, заготовка соуса): рецептуру удобнее давать на 1 кг выхода, в разделе 5 — условия и сроки хранения полуфабриката до использования; для готовых изделий с упаковкой и доставкой иногда разумнее технологическая инструкция.
• Напиток или коктейль: массы жидких компонентов в граммах (или миллилитрах с пересчётом), выход порции, температура подачи и посуда; органолептика — прозрачность, цвет, аромат, пена.
• Десерт и кондитерское изделие: нормы на 1 кг или на 10 штук, ужарка при выпечке — в разнице между суммой нетто и выходом, отдельно режимы выпечки и охлаждения, условия хранения кремовых изделий.

Если выход заметно меньше суммы нетто, инструмент покажет расхождение и подскажет, что это потери при тепловой обработке, которые нужно подтвердить проработкой.

Кто разрабатывает и утверждает ТТК, срок действия и хранение

Разрабатывают ТТК обычно технолог или шеф-повар, при необходимости вместе с заведующим производством; в форме Приложения В их подписи — «ответственный за оформление ТТК» и «зав. производством». Утверждает руководитель организации (по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — руководитель или уполномоченное им лицо). Разработку можно заказать сторонней организации, но утверждает карту всё равно руководитель предприятия, и без утверждения она не действует.

Срок действия технологических документов ГОСТ 31987-2012 не ограничивает: ТТК действует, пока не изменились рецептура или технология. Сменился поставщик и вырос отход, поменяли продукт, выход или способ приготовления — карту переоформляют и утверждают заново, прежнюю версию сохраняют с отметкой о замене. Каждая ТТК имеет порядковый номер и хранится на предприятии; удобно вести картотеку в электронном виде и держать распечатанный комплект на кухне.

Себестоимость нового блюда по нормам из ТТК считают в калькуляции и себестоимости блюда, а название, утверждённое в карте, переносят в меню без изменений.

Частые ошибки в ТТК

• ТТК на блюдо из сборника. Для него достаточно ТК со ссылкой на источник; ТТК — только на новую нетрадиционную продукцию.
• Ссылка на ГОСТ Р 53105-2008 или «Приложение Б». Стандарт с 1 января 2015 года заменён ГОСТ 31987-2012, а форма ТТК — в его Приложении В.
• Ссылка на СанПиН 2.3/2.4.3590-20. С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
• Нетто больше брутто, выход «с потолка». Массы должны подтверждаться проработкой; инструмент подсвечивает такие строки.
• Пустая органолептика. Без описания эталона нечем проверять качество при бракераже.
• Лишние требования. Физико-химические показатели и лабораторные протоколы на каждую карту ГОСТ не требует; это нужно только по особым задачам.
• Нет переоформления. Рецептуру поменяли, а карта осталась прежней — повар готовит не по документу.

Как составить ТТК онлайн в инструменте

Составить ТТК онлайн можно прямо на этой странице, ничего не устанавливая; вкладка «ТТК» уже выбрана.

1. Выберите пример для старта или пустую карту.
2. Впишите название блюда, номер карты и где его реализуют — так заполнится раздел 1.
3. Укажите, на что даны нормы — на 1 порцию или на 1 кг, выход порции и на сколько порций пересчитать.
4. Заполните сырьё: брутто и нетто или брутто и процент отхода, при желании — массу готового продукта и Б, Ж, У на 100 г.
5. Допишите требования к сырью (формулировка стандарта уже стоит), технологию, подачу и хранение, органолептику.
6. Проверьте блок «Расчёт и проверки» и документ ниже, затем распечатайте ТТК или скачайте в PDF, Word или Excel (CSV).

Какие нормы и формулы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.

Бесплатная ТТК и полная версия

Пробная версия открывается после бесплатной регистрации: работают все расчёты, проверки и предпросмотр ТТК, чтобы попробовать инструмент на своём блюде.

Полная версия — с доступом к технологической карте блюда: он открывает и ТТК, и ТК. Её же включает набор «Кафе и ресторану», где вместе с техкартами себестоимость блюда, меню и журналы СанПиН.