Журналы СанПиН — записи, которыми кафе, ресторан, столовая или пищеблок подтверждают ежедневный санитарный контроль: осмотр работников, температуру хранения продуктов, качество блюд, сырья и фритюрного жира. С 1 сентября 2026 года образцы журналов приведены в приложениях 1–5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Инструмент выше заполняет шесть журналов по этим образцам, проверяет записи и собирает лист с титулом для печати.
Какие журналы СанПиН обязательны в общепите
Любое предприятие общественного питания ведёт гигиенический журнал и журнал температуры холодильников, склад добавляет журнал температуры и влажности, жарка во фритюре — учёт фритюрных жиров. Бракеражные журналы правила прямо требуют от медицинских и социальных учреждений со стационаром, остальным — если они внесены в программу производственного контроля.
| Журнал | Кому обязателен | Норма | Как часто |
|---|---|---|---|
| Гигиенический журнал (сотрудники) | всем | п. 25, прил. 1 | ежедневно, перед сменой |
| Учёт температурного режима холодильного оборудования | всем, у кого есть холодильники | п. 35, прил. 2 | ежедневно |
| Учёт температуры и влажности в складских помещениях | всем, у кого есть склад | п. 35, прил. 3 | ежедневно |
| Учёт фритюрных жиров | если готовят во фритюре | п. 44 | каждый день жарки |
| Бракераж готовой пищевой продукции | медицинским и социальным учреждениям со стационаром; остальным — по программе контроля | п. 56, прил. 4 | каждое блюдо перед выдачей |
| Бракераж скоропортящейся пищевой продукции | там же | п. 56, прил. 5 | каждая поставка |
Обычному кафе бракеражные журналы санитарные правила напрямую не предписывают, но их почти всегда включают в программу производственного контроля и в процедуры ХАССП, которые изготовитель пищевой продукции обязан разработать и поддерживать по ст. 10 ТР ТС 021/2011. Что внесено в вашу программу, то и спросят при проверке. Уборки и дезинфекцию учитывают отдельно — в журнале уборки, а саму программу удобно собрать в программе производственного контроля для общепита.
Журналы пищеблока в школе, детском саду и больнице
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 распространяется и на питание в образовательных, медицинских и социальных организациях, поэтому пищеблок школы, детского сада или больницы ведёт те же формы из приложений 1–5. Разница в объёме: в больнице и доме престарелых со стационаром бракераж готовых блюд и скоропортящегося сырья обязателен по п. 56, в школе и детском саду бракеражную комиссию и её журнал обычно закрепляют приказом и программой производственного контроля. Журналы, которые в детском саду ведут не на пищеблоке, — здоровья детей, кварцевания, генеральных уборок групп — относятся к другим санитарным правилам и в этот комплект не входят.
Журналы по новому СанПиН 4282-26 и старому 3590-20: что изменилось
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 утверждён СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он действует с 01.09.2026 до 01.09.2032. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вместе с поправками от 22.08.2024 утратил силу.
- Набор журналов прежний: пять рекомендуемых образцов в приложениях 1–5, графы гигиенического журнала не изменились.
- Электронный вид по-прежнему разрешён для гигиенического и температурных журналов и для записей о замене фритюрного жира.
- Меняются ссылки: в титуле журнала, приказах и программе производственного контроля «3590-20» заменяют на «4282-26». Начатые журналы дописывают, заполненные листы переписывать не нужно.
Многие сайты и даже ответы поисковых помощников до сих пор ссылаются на 3590-20 — при проверке после 1 сентября 2026 года ссылку на старые правила в документах сочтут неактуальной.
Образцы журналов СанПиН: какие графы в каждой форме
Формы в приложениях названы рекомендуемыми: предприятие может добавить свои графы — например, номер холодильника или подпись повара, — но убирать сведения из образца не стоит.
| Журнал | Графы образца |
|---|---|
| Гигиенический (прил. 1) | № п/п, дата, ФИО и должность работника, две подписи работника — об отсутствии инфекционных заболеваний у него и членов семьи и об отсутствии заболеваний дыхательных путей и гнойничковых поражений кожи, результат осмотра «допущен / отстранён», подпись проверяющего |
| Холодильное оборудование (прил. 2) | производственное помещение, наименование холодильного оборудования, температура в °C по дням месяца |
| Склад (прил. 3) | складское помещение, температура в °C и влажность в % по дням месяца |
| Бракераж готовой продукции (прил. 4) | дата и час изготовления, время снятия бракеража, блюдо, органолептическая оценка, разрешение к реализации, подписи комиссии, взвешивание порционных блюд, примечание |
| Бракераж скоропортящейся продукции (прил. 5) | дата и час поступления, наименование, фасовка, дата выработки, изготовитель, поставщик, количество, номер документа о безопасности, органолептическая оценка, условия хранения и конечный срок реализации, фактическая реализация, подпись, примечание |
| Фритюрные жиры (п. 44) | утверждённой формы нет; обычно — начало использования, вид жира, оценка качества до и после жарки, оборудование, продукция, переходящий остаток, утилизированный жир, контролёр |
Месячные журналы — холодильники и склад — устроены как таблица на месяц: строка на каждую камеру или помещение, столбец на каждый день. Остальные ведут построчно, по одной записи на работника, блюдо, поставку или закладку жира.
Как заполнять журналы СанПиН: правила записи
Записи делают в день события тот, кто назначен ответственным, и так, чтобы проверяющий мог восстановить картину любого дня.
- Назначьте ответственных приказом: кто осматривает работников, кто снимает показания термометров, кто входит в бракеражную комиссию, кто контролирует фритюр. Если медицинского работника нет, осмотр по п. 25 проводит назначенное ответственное лицо.
- Оформите титул: организация, объект или цех, название журнала, ссылка на СанПиН 2.3/2.4.4282-26, даты начала и окончания, ответственный.
- Осмотр — до начала работы. В гигиеническом журнале за день должно быть столько работников, сколько вышло в смену (п. 25). Больного или с гнойничковыми поражениями кожи отстраняют от работы с пищевой продукцией.
- Температуру и влажность — ежедневно по контрольным приборам (п. 35); ртутные термометры на пищеблоке не допускаются (п. 48). Норму для каждой камеры берут из условий хранения продукции, которая в ней лежит.
- Фиксируйте отклонения и меры. Температура вне нормы — запишите фактическое значение и что сделали: перенесли продукты, вызвали мастера, списали продукцию. Недопущенное блюдо — причина и судьба в примечании.
- Исправляйте без корректора: зачеркните одной линией, рядом напишите верное значение, поставьте подпись и дату.
Как заполнить журнал СанПиН онлайн
Инструмент выше ведёт все шесть журналов в одном окне — переключайтесь вкладками.
- Впишите организацию, объект и ответственного — они попадут на титульный лист.
- Для гигиенического журнала укажите, сколько работников в смене, и добавьте каждого: инструмент сверит число записей за день с численностью смены.
- Для холодильников и склада задайте норму «от» и «до» для каждой камеры, выберите месяц и вписывайте показания прямо в таблицу — день вне нормы краснеет, пропущенные дни попадают в список ошибок. Показания каждого месяца хранятся отдельно, пока открыта страница.
- В бракеражных журналах инструмент подскажет, если бракераж снят раньше изготовления, блюдо не допущено без причины или у продукта истёк срок.
- Выберите, сколько пустых строк добавить для записи от руки, и распечатайте лист или скачайте его.
Скачать и распечатать бланки журналов СанПиН
Готовый лист журнала скачивается в PDF для печати, в Word (DOCX) — если хотите дописать свои графы, и в Excel (CSV) — чтобы вести таблицу дальше на компьютере. В листе — титул, графы образца, ваши записи и пустые строки: так один и тот же бланк работает и как заполненный журнал, и как заготовка на месяц вперёд. Печать идёт на альбомный лист A4.
Электронные журналы СанПиН или бумажные
Выбирает предприятие. Для гигиенического журнала (п. 25), журналов температуры и влажности (п. 35) и записей о фритюрных жирах (п. 44) СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо допускает бумажный и (или) электронный носитель. Для бракеража способ не оговорён, поэтому подписи членов комиссии надёжнее собирать на распечатанном листе.
Удобная схема — вести журнал в электронном виде, а лист за неделю или месяц распечатывать и подписывать. Записи остаются разборчивыми, выход температуры за норму и пропущенные дни видно сразу, а при проверке на руках бумажный журнал с подписями. Если выбираете полностью электронный журнал, проверьте, что программа не даёт незаметно переписать старую запись: исправление должно сохраняться отдельно, с датой и автором.
Проверки Роспотребнадзора, срок хранения и штрафы
- Проверки. Журналы запрашивает Роспотребнадзор при плановой и внеплановой проверке, а также при расследовании жалобы или отравления. Сами визиты контролёров учитывают в журнале учёта проверок.
- Срок хранения. Санитарные правила задают его только для записей о замене фритюрного жира — не менее трёх месяцев (п. 44). Распространённое утверждение «все журналы хранят три месяца» в правилах не встречается: срок хранения остальных журналов, в том числе температурного, предприятие закрепляет в программе производственного контроля. Уничтожать журналы раньше этого срока не стоит: при проверке или разборе жалобы запрашивают записи за прошлые месяцы.
- Штраф за нарушение санитарных требований к организации питания — ст. 6.6 КоАП РФ: гражданам от 1 000 до 1 500 рублей, должностным лицам и ИП — от 5 000 до 10 000 рублей, организациям — от 30 000 до 50 000 рублей; ИП и организации вместо штрафа могут приостановить работу до 90 суток.
Какие нормы и формы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.
Бесплатные журналы СанПиН и полная версия
После регистрации все шесть журналов работают в пробной версии — можно проверить логику на своих данных. Чтобы вести журнал целиком и получать файлы, нужен полный доступ.
| Возможность | Проба | Полная версия |
|---|---|---|
| Журналы | все шесть | все шесть |
| Записей в журнале | до двух | без ограничений |
| Холодильников и складских помещений | до двух | без ограничений |
| Проверка записей и выхода за норму | есть | есть |
| Титул и пустые строки для записи от руки | предпросмотр | есть |
| Печать, PDF, Word (DOCX), Excel (CSV) | — | есть |
Полная версия — с доступом к журналам СанПиН или к набору «Кафе и ресторану», где вместе с ними технологическая карта блюда, расчёт себестоимости блюда и учёт продуктов на кухне. Доступ к журналам открывает и страницы каждого журнала по отдельности.