Журнал учета температурного режима холодильного оборудования — документ, где каждый день записывают фактическую температуру в каждом холодильнике, морозильнике и холодильной камере. Для общепита и пищеблоков форма дана в приложении № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а пункт 35 требует регистрировать температуру ежедневно. Инструмент выше собирает такой журнал на месяц, подсвечивает выход за норму и пропуски и ведёт отдельную форму для холодильников с вакцинами.
Что такое журнал учета температурного режима холодильного оборудования и кто его ведёт
Это ежедневная запись температуры хранения: по ней видно, что продукты всё время лежали в нужном режиме, а если холодильник «поплыл» — когда это случилось и что сделали. Тот же документ называют журналом температуры холодильника, температурным журналом холодильного оборудования, журналом регистрации или контроля температурного режима — суть одна, официальное название формы — «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования».
Журнал ведут все, кто организует общественное питание и хранит продукцию в холодильниках: кафе, рестораны, кофейни, столовые, доставка, пищеблоки школ, детских садов, больниц и санаториев. Это часть производственного контроля — изготовитель пищевой продукции обязан вести и хранить записи о соблюдении процедур безопасности (ст. 10 ТР ТС 021/2011). Магазины и рынки с 1 сентября 2026 года работают по своим правилам — СП 2.3.6.4281-26; порядок контроля температуры там закрепляют в программе производственного контроля, и журнал по той же форме подходит для торгового холодильного оборудования.
Медицинские организации, прививочные кабинеты и аптеки ведут журнал температуры холодильников для лекарств и вакцин по другим правилам — им посвящён отдельный раздел ниже.
На пищеблоке школы и детского сада
Пищеблоки образовательных организаций подчиняются тем же санитарным правилам общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, поэтому журнал холодильного оборудования на пищеблоке ведут по той же форме приложения № 2 и так же ежедневно. Отдельной строкой обычно записывают холодильник, где хранятся суточные пробы, — так проверяющему сразу видно, что пробы лежали при нужной температуре. Перечень остальных журналов пищеблока — на странице журналов СанПиН для общепита.
Форма журнала по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: что в приложении № 2
Рекомендуемый образец — приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года вместо СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Форма осталась прежней: это таблица на месяц, где строки — оборудование, а столбцы — дни.
| Графа образца | Что в неё пишут |
|---|---|
| Наименование производственного помещения | горячий цех, холодный цех, склад, бар, раздача |
| Наименование холодильного оборудования | тип и номер: холодильный шкаф № 1, морозильный ларь № 3 |
| Температура в градусах Цельсия, месяц/дни (ежедневно) | фактическое показание термометра в клетке каждого дня |
Образец рекомендуемый: убирать из него сведения не стоит, а добавлять можно. На практике дописывают норму для каждой единицы оборудования, подпись ответственного и место для принятых мер — без нормы непонятно, нарушение ли «+7», а без мер журнал показывает только сам факт сбоя. В нашем листе норма стоит под названием холодильника, а отклонения собираются в отдельную таблицу под журналом.
Как заполнять журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Заполнять журнал нужно каждый день, записывая то, что показывает термометр внутри камеры, а не то, что «должно быть».
- Пронумеруйте оборудование и наклейте номер на дверь: «Холодильный шкаф № 1» в журнале должен однозначно находиться на кухне.
- Для каждой камеры определите норму по условиям хранения продукции, которая в ней лежит, и закрепите её в программе производственного контроля.
- Поставьте в камеру отдельный термометр — не ртутный: ртутные термометры в общепите запрещены (п. 48 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
- Снимайте показание в одно и то же время, например в начале смены до первой загрузки, и сразу вписывайте его в клетку дня.
- Пишите фактическую цифру со знаком: «+3», «−19». Если камера на разморозке, мойке или в ремонте, ставьте отметку вместо температуры (в инструменте — «Р» или «Н»).
- При выходе за норму не исправляйте цифру: запишите её, перенесите продукцию и отметьте принятые меры.
- В конце месяца ответственный проверяет лист, подписывает его и подшивает в журнал.
Сколько раз в день измерять температуру в холодильнике
В общепите достаточно одного замера в день: пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует ежедневной регистрации, и форма приложения № 2 рассчитана на одно значение в клетке. Два замера — утром и вечером — предприятие может ввести само, например для старого или часто открываемого оборудования. Для вакцин и других иммунобиологических препаратов правило строже.
| Общепит, пищеблок | Вакцины и лекарства (холодовая цепь) | |
|---|---|---|
| Сколько раз | ежедневно, один раз (п. 35) | дважды — в начале и в конце рабочего дня (п. 4329) |
| Выходные | тоже, если в холодильниках есть продукция | ежедневно на 1–3 уровнях, в рабочие дни — на 4-м (п. 4362) |
| Журнал | одна таблица на все холодильники | отдельно на каждый холодильник |
| Форма | прил. 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 | прил. 39 к СанПиН 3.3686-21 |
В инструменте для общепита можно выбрать один или два замера в день, для вакцин время двух замеров задаётся вручную, а дни — «ежедневно» или «только рабочие» по производственному календарю.
Какую норму температуры писать для каждого холодильника
Единой цифры для всех холодильников в санитарных правилах нет: норму задают условия хранения продукции, указанные изготовителем на маркировке, а предприятие закрепляет их в программе производственного контроля. Если в одной камере лежат продукты с разными условиями, в журнал пишут самую строгую норму из них — иначе «+5 °C» будет нормой для молочной продукции, но нарушением для охлаждённого мяса рядом.
Для быстрого ввода в инструменте есть типовые диапазоны — от 0 до +4 °C, от +2 до +6 °C, от +2 до +8 °C и «не выше −18 °C», — но выбирать их стоит только после сверки с маркировкой своей продукции. Норму можно задать и одной границей: например, у морозильника заполняют только «до −18».
Холодильные камеры и морозильники
Холодильную камеру, морозильный ларь, шкаф и охлаждаемую витрину записывают отдельными строками, даже если они стоят в одном помещении. У морозильного оборудования обычно задают только верхнюю границу, а показания пишут со знаком минус. Термометр в камере кладут в самую тёплую зону загрузки — обычно ближе к двери на верхней полке, — тогда журнал покажет проблему раньше, чем испортятся продукты.
Если температура вышла за норму: что записать в журнал
Записывают фактическое показание — исправленная или «подогнанная» цифра делает журнал недостоверным. Дальше действуют по порядку:
- проверяют очевидное: закрыта ли дверь, не перегружена ли камера, не перекрыт ли вентилятор;
- переносят продукцию в исправное оборудование;
- оценивают продукцию с учётом того, сколько она пробыла вне режима, и решают, можно ли её использовать;
- через час повторяют замер, при необходимости вызывают мастера;
- записывают, что сделали, кто и когда.
В форме приложения № 2 места для этого нет, поэтому многие ведут рядом отдельный журнал учёта неисправностей холодильного оборудования. В нашем инструменте он не нужен: каждое показание вне нормы и каждая отметка разморозки или простоя сами попадают в таблицу «Отклонения от нормы и принятые меры» под журналом, а пустая графа мер подсвечивается до заполнения.
Образец заполнения журнала температурного режима холодильника
Так выглядит начало октября 2026 года в кафе с тремя единицами оборудования — те же цифры инструмент показывает в примере при открытии страницы.
| Помещение | Оборудование, норма | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Горячий цех | Холодильный шкаф № 1, от 0 до +4 °C | +2 | +7 | +2 | +3 | +1 | +2 | +3 |
| Холодный цех | Холодильный стол № 2, от +2 до +6 °C | +3 | +4 | +5 | Р | +5 | +3 | +4 |
| Склад | Морозильный ларь № 3, не выше −18 °C | −19 | −21 | −20 | −19 | −20 | −19 | −21 |
2 октября шкаф № 1 показал +7 °C — это отклонение, и в таблице отклонений записано: дверь была неплотно закрыта, мясо перенесено в холодильный стол № 2, через час +3 °C. 4 октября у стола № 2 стоит «Р» — плановая разморозка и мойка, заготовки на это время переложены в шкаф № 1. Обратите внимание: значения меняются от дня ко дню. Колонка «+4, +4, +4…» неделями подряд проверяющему говорит о записи задним числом, поэтому инструмент предупреждает, если одно и то же значение стоит семь дней подряд.
Журнал температуры холодильника в процедурном кабинете и для вакцин
Для вакцин и других иммунобиологических препаратов журнал ведут по СанПиН 3.3686-21: образец — приложение 39 «Журнал регистрации температуры в холодильном оборудовании». Показания каждого термометра проверяют дважды в день — в начале и в конце рабочего дня, а журнал заполняют отдельно на каждую единицу холодильного оборудования (п. 4329). На четвёртом уровне холодовой цепи — в поликлиниках, ФАПах, прививочных кабинетах — препараты хранят при температуре от +2 до +8 °C включительно (п. 4258), а отмечают показания в рабочие дни (п. 4362).
Какие графы в журнале регистрации температуры для вакцин
Журнал регистрации температуры в холодильном оборудовании ведут построчно: каждый замер — отдельная строка с датой и временем.
| Графа приложения 39 | Что пишут |
|---|---|
| Дата, время | каждый замер отдельной строкой, например 9:00 и 17:00 |
| Показания термометров № 1 и № 2 | температура у двух термометров — в самой холодной и самой тёплой точках камеры по термокарте (п. 4328) |
| Показания термоиндикаторов | идентификационный номер индикатора и его показание: норма или сработал |
В тот же журнал записывают плановые и аварийные отключения холодильника от электроэнергии, поломки и нарушения температурного режима с датой и временем (п. 4362). Поэтому в нашем листе к образцу добавлены графы «Примечание» и «Подпись». Средства измерения холодовой цепи периодически поверяют (п. 4322). Если контроль ведёт система мониторинга, показания учитывают в электронном виде с архивацией. Решение о пригодности препаратов после нарушения принимают по инструкции к ним и порядку, утверждённому в организации.
Холодильник с лекарствами в аптеке
У аптек свои правила хранения лекарственных препаратов, установленные Минздравом России, — сверяйтесь с ними и с порядком, принятым в аптеке. Режим инструмента «Вакцины и лекарства» подходит и для аптечного холодильника: два замера в день, норма по инструкции к препаратам, номера термоиндикаторов и графа для отключений. Норму «от» и «до» задайте свою, если она отличается от +2…+8 °C, — инструмент лишь подскажет, что она не совпадает с режимом холодовой цепи.
Как вести журнал температуры холодильников онлайн в инструменте
- Выберите вид журнала: «Общепит, пищеблок, магазин» или «Вакцины и лекарства».
- Заполните титул — организацию, объект и ответственного, выберите месяц.
- Добавьте холодильники: помещение, название и норму «от» и «до» или выберите типовую норму. Для вакцин укажите число термометров и номера термоиндикаторов.
- Вписывайте показания прямо в таблицу: клетка вне нормы краснеет, Enter переводит к следующему дню.
- Посмотрите блок «Проверьте журнал» — там пропущенные дни, отклонения без мер, одинаковые цифры подряд, сработавшие термоиндикаторы.
- Заполните графу «Принятые меры» в таблице отклонений и скачайте лист или распечатайте его.
Показания каждого месяца хранятся отдельно, пока открыта страница: можно переключиться на прошлый месяц и вернуться. Перед закрытием страницы скачайте журнал — сохранения на сайте нет.
Бланк журнала: распечатать, скачать или вести в электронном виде
Журнал температурного режима можно вести на бумаге или в электронном виде — пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо допускает оба носителя, для холодовой цепи электронный учёт с архивацией разрешён пунктом 4329 СанПиН 3.3686-21. Бумажный журнал удобно повесить у оборудования: лист месяца с титулом и пустыми строками для записи от руки печатается из инструмента. Если журнал ведут на компьютере, его скачивают в PDF или Word (DOCX) для печати и подписи и в Excel (CSV) — для архива и сводок. Купленный бумажный журнал заменяется распечатанными листами: их нумеруют, подписывают и подшивают по порядку.
Проверка, штраф и срок хранения журнала
На проверке Роспотребнадзор смотрит, ведётся ли журнал каждый день, совпадают ли записи с термометром в камере и что сделано при отклонениях. Нарушение санитарных требований к организации питания наказывается по статье 6.6 КоАП РФ.
| Кто | Ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ |
|---|---|
| Граждане | штраф 1 000–1 500 ₽ |
| Должностные лица | штраф 5 000–10 000 ₽ |
| Индивидуальные предприниматели | штраф 5 000–10 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
| Юридические лица | штраф 30 000–50 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
Чаще всего к журналу температуры придираются за пустые клетки в выходные, одинаковые цифры неделями, исправления поверх записи и отклонения, после которых ничего не записано. Все четыре случая инструмент ловит до печати. Учёт проверок удобно вести в журнале учёта проверок.
Сколько хранить журнал температурного режима
Срок хранения журнала температуры холодильников санитарные правила общепита не устанавливают — его закрепляет программа производственного контроля или приказ о перечне журналов предприятия. Распространённое утверждение «хранить один год» в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не записано; определённый срок там есть только для записей о фритюрных жирах — не менее трёх месяцев. Практично держать заполненные листы хотя бы до следующей плановой проверки. Для холодовой цепи распечатки и электронные копии данных терморегистраторов хранят пять лет (п. 4341 СанПиН 3.3686-21).
Бесплатный журнал температурного режима и полная версия
После бесплатной регистрации журнал работает в пробной версии — можно проверить все подсказки на своих холодильниках. Чтобы вести журнал целиком и получать файлы, нужен полный доступ.
| Возможность | Проба | Полная версия |
|---|---|---|
| Виды журнала: общепит и вакцины | оба | оба |
| Холодильников в журнале | до двух | без ограничений |
| Проверка нормы, пропусков, одинаковых значений, отклонений без мер | есть | есть |
| Таблица отклонений и принятых мер | есть | есть |
| Лист с титулом и пустыми строками | просмотр с водяным знаком | есть |
| Печать, PDF, Word (DOCX), Excel (CSV) | — | есть |
Журнал температуры холодильников — вкладка журналов СанПиН для общепита, поэтому полная версия открывается с доступом к журналам СанПиН или к набору «Кафе и ресторану» — вместе с гигиеническим и бракеражными журналами, журналом температуры и влажности склада и учётом фритюрных жиров. Какие нормы использует журнал — в блоке «На чём основан расчёт» под инструментом. Склад с влажностью ведите в журнале температуры и влажности склада.