Журнал учета использования фритюрных жиров: заполнить онлайн по образцу

Журнал фритюрных жиров по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: что требует п. 44

С 1 сентября 2026 года фритюрные жиры регулирует п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённого постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. Норма короткая и состоит из двух обязанностей:

• ежедневный контроль фритюрных жиров, которые используют при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре;
• фиксация замены: информацию о замене фритюрных жиров записывает ответственное должностное лицо в электронном или бумажном виде и хранит не менее трёх месяцев.

Текст нормы перенесён без изменений из п. 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который утратил силу. Поэтому начатый журнал переписывать не нужно — достаточно в титуле, приказе и программе производственного контроля заменить ссылку «3590-20» на «4282-26». Многие бланки и сайты до сих пор ссылаются на СП 2.3.6.1079-01 с его «схемой учёта использования фритюрных жиров» — эти правила не действуют с 1 января 2021 года.

Обязательно ли вести журнал учета фритюрных жиров

Обязательны контроль и запись о замене, а не конкретная тетрадь с конкретным названием. Санитарные правила не утверждают форму журнала: рекомендуемый образец «Журнал учёта использования фритюрных жиров» приведён в приложении 3 к методическим рекомендациям МР 2.3.6.0233-21, а рекомендательные нормы, по п. 3 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, не проверяются надзором сами по себе. На практике журнал — самый простой способ доказать, что контроль был: без записей проверяющий видит только чистую фритюрницу и слова повара. Если на кухне нет фритюра и жарят только на сковороде с небольшим количеством масла, п. 44 не применяется и журнал не нужен.

Как часто контролировать фритюрные жиры

Ежедневно — в каждый день, когда жир используют для жарки во фритюре: так сформулирован п. 44, и это ответ на тестовый вопрос «фритюрные жиры, используемые при производстве пищевой продукции, подлежат…» — ежедневному контролю. В дни, когда фритюрница не работает, запись не делают.

В рекомендуемом образце контроль за день состоит из двух оценок: на начало жарки — можно ли работать на этом жире, и по окончании жарки — можно ли оставить его на завтра. Если нагрузка большая или жарят продукты, которые быстро портят масло (панировка, рыба, мука), программа производственного контроля может требовать и промежуточную проверку в середине смены. Периодичность сверх «ежедневно» предприятие устанавливает само — по п. 4 СанПиН порядок производственного контроля определяет предприятие общественного питания.

Сколько хранится информация о замене фритюрных жиров

Не менее трёх месяцев — прямо по п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Это и есть ответ на вопрос санминимума «информация о замене фритюрных жиров хранится…».

Срок относится именно к сведениям о замене жира. Утверждение «все санитарные журналы хранят три месяца» в правилах не встречается: для гигиенического и температурных журналов срок закрепляет программа производственного контроля. Удобное правило для фритюра: храните лист журнала минимум три месяца с даты последней записанной в нём замены. Сводка под инструментом сама показывает эту дату: например, если последняя замена была 12.10.2026, лист нельзя уничтожать раньше 12.01.2027. Многие предприятия хранят журналы год и дольше — это не запрещено и удобно при разборе жалоб.

Образец заполнения журнала фритюрных жиров

Рекомендуемый образец из приложения 3 к МР 2.3.6.0233-21 состоит из десяти граф. Инструмент добавляет к ним одиннадцатую — подпись контролёра, потому что для бумажного журнала она обязательна по смыслу п. 44: запись делает ответственное лицо.

Графы 8 и 9 в образце объединены общим заголовком «Использование оставшегося жира»: после смены жир либо переходит на следующий день, либо утилизируется. Заполненный журнал учёта фритюрных жиров за три дня работы одной фритюрницы выглядит так: 11.10 жир «соответствует» до и после, остаток 6,5 кг; 12.10 на этом же жире жарили картофель и наггетсы, к вечеру он потемнел — «не соответствует», остаток 0, утилизировано 7,2 кг; 13.10 залили свежее масло, новая строка начинается с оценки «соответствует». Строка 12.10 и есть запись о замене, которую п. 44 требует хранить.

Что писать в графе «Вид фритюрного жира»

Название жира так, чтобы его можно было найти по накладной: «масло подсолнечное рафинированное дезодорированное», «жир растительный фритюрный», «масло пальмовое для фритюра». Торговую марку и номер партии писать не обязательно, но полезно, если у вас несколько поставщиков. Не годятся записи «масло» или «жир» без уточнения. Если в одну фритюрницу долили жир другого вида, это уже другой жир — правильнее закрыть строку утилизацией остатка и начать новую.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

Одна строка журнала — один день работы жира в одной фритюрнице. Порядок такой:

1. Назначьте ответственных приказом: кто оценивает жир и делает записи по каждой смене. По п. 44 информацию о замене фиксирует ответственное должностное лицо — обычно шеф-повар, су-шеф или старший повар смены.
2. Пронумеруйте фритюрницы и пишите номер в графе 4. Если ванн две, у каждой своя строка и своя история замен.
3. Перед началом жарки осмотрите жир и запишите дату, час, вид жира и оценку в графах 1–4. Жир «не соответствует» — работать на нём нельзя, его меняют до начала смены.
4. В течение дня впишите в графу 5 всё, что жарили: от продукта зависит, как быстро портится масло.
5. После окончания жарки запишите время, вторую оценку и решение: сколько килограммов переходит на завтра, сколько утилизировано.
6. Подпишите строку. Исправления — зачеркнуть одной линией, рядом верное значение, подпись и дата; корректор и записи задним числом не допускаются.

Как оценить качество фритюрного жира перед жаркой и после

Органолептическая оценка — это проверка органами чувств: цвет, прозрачность, запах, вкус готового продукта, пенообразование и дым при рабочей температуре. Признаки, при которых жир заменяют: заметное потемнение, резкий, прогорклый запах, горький или посторонний привкус у продукции, стойкая пена после загрузки, дым при обычной температуре, загустевание. Оценку «соответствует» ставят, когда этих признаков нет.

Многие журналы используют пятибалльную шкалу, где 3 балла и ниже означают замену. Такая шкала удобна, но санитарными правилами она не установлена — её закрепляют в программе производственного контроля или процедурах ХАССП предприятия. То же касается тест-полосок и приборов, которые измеряют степень термического окисления жира — содержание полярных соединений или свободных жирных кислот: если вы ими пользуетесь, впишите в программу предел, при котором жир меняют, и отмечайте результат в журнале рядом с оценкой.

Журнал замены фритюрного масла: что записать при замене

Отдельный журнал замены фритюрного масла заводить не нужно: замена видна в журнале учёта использования фритюрных жиров. Запись о замене — это строка, в которой переходящий остаток равен нулю, а в графе «Утилизированный жир, кг» указано, сколько масла слили. Следующая строка по той же фритюрнице начинается со свежего жира и новой оценки «на начало жарки».

Чтобы запись о замене выдержала проверку, в ней должны быть: дата, номер фритюрницы, вид жира, оценка, из-за которой жир заменили, количество утилизированного жира и подпись ответственного. Журнал замены фритюра, журнал фритюрного масла, журнал контроля фритюрных жиров — разные названия одного и того же документа.

Утилизация отработанного фритюрного масла

Отработанное масло нельзя сливать в канализацию: оно застывает в трубах и жироуловителях, а сбор и обращение отходов на предприятии общественного питания должны соответствовать требованиям к обращению с отходами (п. 20 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Обычно масло сдают по договору организации, которая собирает отработанные жиры, — на сдачу оформляют акт или накладную. Килограммы из графы 9 журнала за месяц должны примерно сходиться с объёмом в этих документах: сводка под инструментом считает утилизированный жир по каждой фритюрнице и итогом.

Как часто менять масло во фритюре

Нормы в часах или днях санитарные правила не устанавливают — жир меняют, когда он перестаёт соответствовать по органолептической оценке или по пределу, который закреплён в вашей программе производственного контроля. Популярная цифра «каждые 6–7 часов работы» в СанПиН не встречается: это ориентир из инструкций к оборудованию и внутренних стандартов сетей.

На срок службы масла влияют вид жира (специальные фритюрные жиры стойче обычного подсолнечного), температура (перегрев выше рекомендованной изготовителем ускоряет порчу), продукт (панировка, мука и рыба портят масло быстрее картофеля), фильтрация и долив свежего жира. Сводка под инструментом показывает, сколько в среднем длится жарка на одной закладке и сколько было замен за период, — по ней видно, не держите ли вы масло дольше обычного для своей кухни.

Как заполнить журнал фритюрных жиров онлайн

1. Впишите организацию, объект и ответственного за журнал — они попадут на титульный лист.
2. Заполните записи: дату и час начала, вид жира, фритюрницу, продукцию, время окончания, две оценки, остаток и утилизацию, контролёра. Кнопка «+ Запись» копирует жир, фритюрницу и контролёра из предыдущей строки.
3. Посмотрите на проверку под записями. Инструмент подскажет, если жир «не соответствует», а утилизация не отмечена; если после неудовлетворительной оценки остаток переходит на завтра; если время окончания раньше начала; если в фритюрнице лежал остаток, а дней жарки между записями нет; если вид жира в остатке и в следующей записи не совпадает.
4. Проверьте сводку: дни жарки, замены и утилизированный жир по каждой фритюрнице и дату, до которой нужно хранить записи о последней замене.
5. Выберите, сколько пустых строк добавить для записи от руки, и распечатайте лист или скачайте его.

Записи о других журналах — гигиеническом, температуры холодильников и склада, бракераже — ведутся на соседних вкладках над инструментом; какие из них обязательны вашему предприятию, разобрано на странице журналов СанПиН для общепита.

Бланк журнала фритюрных жиров: скачать и распечатать

Лист журнала скачивается в PDF для печати, в Word (DOCX) — если хотите добавить свои графы, например результат тест-полоски, и в Excel (CSV) — чтобы вести таблицу дальше на компьютере. В листе титул, шапка с нумерацией граф 1–11, ваши записи и пустые строки: заполненный образец и пустой бланк на месяц вперёд получаются одним файлом. Печать — на альбомный лист A4. Распечатанные листы подшивают по порядку и подписывают.

Ошибки в журнале фритюрных жиров и штраф

• Одна строка на всю кухню. «Масло проверено» без номера фритюрницы не показывает, какую ванну смотрели и когда в ней меняли жир.
• Оценка без решения. «Не соответствует» и пустые графы 8–9 — непонятно, жир заменили или продолжили на нём жарить.
• Остаток после брака. Жир, который не прошёл оценку по окончании жарки, не переходит на следующий день.
• Записи заранее или задним числом. Одинаковые строки на неделю вперёд с одной подписью проверяющий распознаёт сразу.
• Ссылки на отменённые правила — СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — в титуле и приказе.

Отсутствие контроля фритюрных жиров — нарушение санитарных требований к организации питания по ст. 6.6 КоАП РФ: гражданам — от 1 000 до 1 500 рублей, должностным лицам — от 5 000 до 10 000 рублей, ИП — от 5 000 до 10 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток, организациям — от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление до 90 суток.

Какие нормы и форму использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.

Бесплатный журнал фритюрных жиров и полная версия

После регистрации журнал работает в пробной версии: можно ввести две записи и посмотреть проверку, сводку и лист на своих данных. Чтобы вести журнал целиком и получать файлы, нужен полный доступ.

Журнал фритюрных жиров открывается доступом к журналам СанПиН — вместе с ним гигиенический журнал, журналы температуры и бракеража — или к набору «Кафе и ресторану», где есть ещё технологическая карта блюда и расчёт себестоимости блюда. Порядок контроля фритюра, шкалу оценки и ответственных удобно закрепить в программе производственного контроля для общепита.