Журнал температуры и влажности — документ, в который каждый день записывают температуру воздуха в градусах Цельсия и относительную влажность в процентах в каждом складском помещении, где хранятся продукты. Общепит ведёт его по п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 по рекомендуемой форме приложения 3, магазин — по п. 38 СП 2.3.6.4281-26. Инструмент выше собирает лист на месяц по этой форме, подсвечивает показания вне нормы и пропуски и выгружает журнал в PDF, Word и Excel.
Кто ведёт журнал температуры и влажности и обязательно ли это
Обязательно для всех, кто хранит пищевую продукцию в складских помещениях: кафе, столовые, пищеблоки школ, детских садов и больниц, магазины. Требование одно и то же в двух санитарных правилах, которые действуют с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года. Журнал показывает, что продукты хранились в условиях изготовителя: в сырости крупы и мука отсыревают и плесневеют, в жаре быстрее портятся жиры и шоколад.
| Кто | Норма | Что требует |
|---|---|---|
| Общепит: кафе, ресторан, столовая, пищеблок | СанПиН 2.3/2.4.4282-26, п. 35 и прил. 3 | ежедневно регистрировать температуру и влажность в складах на бумажном и (или) электронном носителе; рекомендуемая форма — приложение 3 |
| Торговля: магазин, павильон, рынок | СП 2.3.6.4281-26, п. 32 и 38 | склады сыпучих продуктов, овощей и фруктов оснастить средствами измерения температуры и влажности; ежедневно контролировать и регистрировать показатели; формы нет — подходит та же |
| Любой производитель и продавец еды | ТР ТС 021/2011, ст. 17 | хранить продукцию в условиях, которые установил изготовитель; журнал — доказательство, что условия соблюдались |
Ведёт журнал кладовщик, заведующий складом или другой работник, которого назначил руководитель, — обычно приказом или в программе производственного контроля. Его должность и фамилию пишут на титульном листе. В маленьком кафе это часто шеф-повар или администратор, который первым открывает кладовую утром.
Прежние правила — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.3668-20 — утратили силу 1 сентября 2026 года. Ссылки на них в старых бланках и статьях устарели, хотя сама форма журнала осталась прежней.
Журнал на пищеблоке школы и детского сада
Кладовая сухих продуктов и овощехранилище пищеблока — складские помещения, поэтому журнал температуры и влажности по форме приложения 3 ведут и в школе, и в детском саду. Каникулы и летние месяцы не отменяют записей: требование связано с хранением продуктов, а не с учебными днями. Если продукты остаются на складе, показания записывают каждый день. Как вести температуру в групповых помещениях детского сада — это другой журнал с другими нормами.
Журнал по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: форма приложения 3
Форма называется «Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях», она рекомендуемая — графы можно дополнять, но не убирать. Устроена как таблица на месяц: строка на каждое помещение, столбец на каждый день.
| Графа формы | Что в неё пишут |
|---|---|
| № п/п | номер помещения по порядку |
| Наименование складского помещения | как помещение называется у вас: «Склад сухих продуктов», «Овощехранилище № 2», «Кладовая муки» |
| Месяц/дни: температура в градусах Цельсия и влажность в процентах | по каждому дню — два числа: температура, °C, и относительная влажность, % |
Времени замера, подписи и примечаний в самой форме нет. Их часто добавляют: время — если показания снимают дважды в день, подпись ответственного — под листом, а графу «принятые меры» — для дней, когда температура или влажность выходили за норму. Инструмент делает так же: форма приложения 3 остаётся без изменений, а ниже идут таблица отклонений и подпись.
По сравнению с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 форма не изменилась, поменялись номер документа и пункт: теперь это п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Тот же пункт разрешает вести записи и на бумаге, и в электронном виде. Холодильники в этот журнал не входят: для них своя форма приложения 2, только с температурой, — это журнал температурного режима холодильного оборудования.
В каких помещениях ведут журнал температуры и влажности
Журнал ведут для каждого складского помещения с продукцией. Холодильные шкафы, камеры и лари в него не входят — у них свой журнал. Один журнал может вести несколько помещений сразу, по строке на каждое.
- Склад сухих продуктов и кладовая — мука, крупы, сахар, макароны, консервы, чай и кофе. Для них опасны сырость и жара: продукты слёживаются, отсыревают, появляется плесень.
- Овощехранилище — картофель, корнеплоды, лук, фрукты. Здесь важна и нижняя граница влажности: при сухом воздухе овощи вянут.
- Склад магазина — по п. 32 СП 2.3.6.4281-26 средства измерения температуры и влажности обязательны в складах сыпучих продуктов, овощей и фруктов.
- Помещение для хлеба — если хлеб хранят на отдельном складе, а не в торговом зале.
Журнал влажности помещений в аптеке, процедурном кабинете или архиве ведут по другим правилам. Для аптек — журнал регистрации температуры и влажности в аптеке по правилам хранения лекарственных средств.
Какую норму температуры и влажности ставить для склада
Норму задаёт не санитарный документ, а изготовитель продукции: условия хранения указаны в маркировке на упаковке, и при хранении их нужно соблюдать (ТР ТС 021/2011, ст. 17). Поэтому универсальной «нормы влажности на складе продуктов» нет, а таблицы с цифрами для всех продуктов сразу — ориентир, а не требование.
Если в одном помещении лежат несколько продуктов, берите диапазон, который подходит им всем: нижняя граница — самая высокая из нижних, верхняя — самая низкая из верхних.
| Продукт на складе | Условия на упаковке (пример) | Температура, °C | Влажность, % |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | не выше +25 °C, влажность не более 75 % | до 25 | до 75 |
| Крупа гречневая | от +5 до +25 °C, влажность не более 70 % | 5…25 | до 70 |
| Сахар | влажность не более 70 % | — | до 70 |
| Норма склада в журнал | общий для всех диапазон | 5…25 | до 70 |
Цифры в таблице — условный пример: перепишите их со своих упаковок. Если появился новый продукт с более строгими условиями, норму помещения сужают, а если диапазоны не пересекаются совсем, продукты разносят по разным помещениям. Холодильная камера в журнал склада не попадает, даже если стоит внутри него.
Как заполнять журнал температуры и влажности
Показания снимают с прибора в помещении и сразу вписывают в клетку нужного дня — по одной записи температуры и влажности на помещение в сутки минимум.
- Повесьте прибор в середине помещения на высоте человеческого роста — не у двери, батареи, окна или наружной стены, иначе он покажет не воздух склада, а сквозняк или солнце. Прибору, который только что включили или перенесли, дайте 5–10 минут, чтобы показания установились. Ртутные термометры на пищеблоке запрещены (п. 48 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), в магазине — тоже (п. 32 СП 2.3.6.4281-26).
- Заполните титул: организация, объект, месяц, ответственный, дата начала журнала.
- Впишите в строки все складские помещения и рядом — норму каждого из условий хранения.
- Каждый день в одно и то же время снимайте показания и записывайте в столбец этого дня: температуру — в градусах, влажность — в процентах, без округления «до нормы».
- Если показание вне нормы — запишите его как есть, а в отметках об отклонениях — что сделали и каким стало показание после.
- Ошибку в бумажном журнале не замазывают: зачёркивают одной чертой, рядом пишут верное значение, дату и подпись.
- В конце месяца ответственный подписывает лист, и начинается новый.
Частые ошибки, которые замечают на проверке: одинаковые цифры неделями подряд (похоже на заполнение задним числом), записи на дни вперёд, пропуски в выходные, отклонения без отметки о мерах и ссылки на отменённый СанПиН 3590-20.
Сколько раз в день записывать показания
Санитарные правила требуют регистрировать температуру и влажность ежедневно — то есть не реже одного раза в сутки, включая выходные и праздники, если на складе есть продукция. Это и есть журнал ежедневной регистрации температуры и влажности: один замер в день его закрывает. Два замера — утром и вечером — делают, когда условия меняются в течение дня: летняя жара, склад у ворот разгрузки, сырой подвал. Решение о двух замерах закрепляют в программе производственного контроля. Внеплановый замер полезен после приёмки большой партии, долгого открытия ворот или сбоя вентиляции.
Как записывать показания психрометра ВИТ и термогигрометра
Электронный термогигрометр показывает температуру и относительную влажность сразу — их и переписывают. С психрометрическим гигрометром ВИТ-1 или ВИТ-2 нужен ещё один шаг.
- Снимите показания «сухого» и «увлажнённого» термометров.
- Найдите разность между ними.
- В психрометрической таблице на корпусе прибора найдите строку с показанием «сухого» термометра и столбец с разностью — на пересечении будет относительная влажность в процентах.
- В журнал запишите температуру «сухого» термометра и влажность из таблицы.
Пользуйтесь таблицей своего прибора, а не чужой: её рассчитывает изготовитель под свою конструкцию, и у разных моделей цифры немного отличаются. Фитиль «увлажнённого» термометра должен быть смочен дистиллированной водой — с сухим фитилём прибор покажет влажность около 100 %.
Что делать, если температура или влажность вышли за норму
Запишите фактическое показание без исправлений и сразу примите меры: включите вентиляцию или осушитель, проветрите, отодвиньте продукты от наружной стены, перенесите чувствительную продукцию в подходящее помещение, вызовите мастера. Через несколько часов повторите замер. В отметках об отклонениях укажите дату, помещение, что вышло за норму, принятые меры, новое показание и подпись. Если продукция успела отсыреть или заплесневеть, её оценивают и не используют.
Образец заполнения журнала температуры и влажности
Так выглядят первые шесть дней месяца в двух помещениях кафе. Склад сухих продуктов — норма до 25 °C и влажность до 70 %, овощехранилище — от 2 до 10 °C и влажность от 85 до 95 %.
| № | Помещение | Показатель | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Склад сухих продуктов | t, °C | 20 | 22 | 19 | 21 | 18 | 20 |
| влажность, % | 61 | 66 | 74 | 65 | 59 | 64 | ||
| 2 | Овощехранилище | t, °C | 7 | 5 | 8 | 6 | 4 | 11 |
| влажность, % | 92 | 90 | 88 | 93 | 91 | 89 |
Два показания вне нормы: 3-го числа влажность на складе 74 % при норме до 70 %, 6-го — температура в овощехранилище 11 °C при норме до 10 °C. Под журналом по каждому — строка с мерами, например: «включена вытяжка, мешки с мукой переставлены от наружной стены; через 3 ч — 66 %». Эти же цифры стоят в первых днях примера в инструменте выше. Средняя температура склада за шесть дней — 20 °C, влажность колебалась от 59 до 74 %.
Как вести журнал температуры и влажности онлайн
Инструмент вверху страницы собирает журнал по форме приложения 3 на любой месяц и сам проверяет записи.
- Заполните титул: организация, объект, ответственный.
- Выберите месяц и число замеров в сутки — один, как в форме, или два с указанием времени.
- Добавьте складские помещения и норму каждого: температуру и влажность «от» и «до». Пустое поле означает, что эта граница не проверяется.
- Вписывайте показания прямо в клетки таблицы. Значение вне нормы краснеет, ошибка ввода желтеет.
- Под таблицей сами собираются отметки об отклонениях — впишите принятые меры.
- Над листом — итоги месяца по каждому помещению: минимум, максимум и среднее, число показаний вне нормы и пропусков. Ниже — список ошибок: пропущенные дни, записи на будущие даты, одинаковые цифры семь и больше дней подряд.
- Скачайте журнал в PDF, Word (DOCX) или Excel (CSV) либо распечатайте.
Показания каждого месяца хранятся отдельно, пока страница открыта: можно переключиться на прошлый месяц и вернуться. Работа живёт только в открытой странице, поэтому заполненный лист скачайте до её закрытия. Какие нормы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.
Бланк журнала температуры и влажности: скачать и распечатать
Чтобы получить пустой бланк для записи от руки, выберите месяц, оставьте нужные помещения с нормами, нажмите «Очистить показания месяца» и задайте количество пустых строк. Получится лист с титулом и сеткой на все дни месяца — его можно скачать в Word (DOCX) и дописать, в PDF — чтобы распечатать, или в Excel (CSV) — чтобы вести таблицу на компьютере. Лист печатается в альбомной ориентации: все тридцать один день помещаются по ширине страницы A4.
Электронный журнал температуры и влажности или бумажный
Выбирает предприятие: п. 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и п. 38 СП 2.3.6.4281-26 прямо разрешают бумажный и (или) электронный носитель. Электронный журнал удобно вести в таблице или специальной программе, но инспектору его нужно показать за любой день — поэтому месячные листы обычно распечатывают, подписывают и подшивают по порядку.
Бумажный журнал — купленный в типографии или распечатанный — нумеруют, прошивают и заверяют подписью руководителя: так видно, что листы не заменяли. Прямого требования прошивать журнал в санитарных правилах нет, но на проверке такой журнал вызывает меньше вопросов. Датчики с автоматической записью журнал не отменяют: их данные просматривают и подписывают.
Сколько хранить журнал температуры и влажности и что будет без него
Срок хранения журнала санитарные правила не устанавливают — его закрепляет программа производственного контроля или приказ руководителя. На практике заполненные журналы держат не меньше года, чтобы ответить на вопросы проверки и претензии по качеству продукции.
Отсутствие журнала или пропуски в нём на проверке квалифицируют как нарушение санитарных требований. Для общепита это статья 6.6 КоАП РФ:
| Кто | Штраф по ст. 6.6 КоАП |
|---|---|
| Гражданин | 1 000–1 500 ₽ |
| Должностное лицо | 5 000–10 000 ₽ |
| ИП | 5 000–10 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
| Организация | 30 000–50 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток |
Остальные журналы пищеблока — гигиенический, бракеражные, учёт фритюрных жиров — собраны на странице журналов СанПиН для общепита.
Бесплатный журнал температуры и влажности и полная версия
| Возможность | Проба | Полная версия |
|---|---|---|
| Лист по форме приложения 3 на любой месяц | есть | есть |
| Складских помещений | одно | без ограничений |
| Подсветка нормы, проверка пропусков и ошибок, итоги месяца | есть | есть |
| Два замера в сутки, таблица отклонений и мер | есть | есть |
| Печать, PDF, Word (DOCX), Excel (CSV) | — | есть |
Пробная версия открывается после бесплатной регистрации. Журнал температуры и влажности — вкладка журналов СанПиН для общепита: полная версия открывается доступом к ним или к набору «Кафе и ресторану», и тот же доступ открывает гигиенический журнал, журнал температуры холодильников и бракеражные журналы.