Журнал бракеража скоропортящейся продукции — запись о приёмке каждой поставки скоропортящегося сырья: что пришло, от кого, по какому документу, в каком состоянии, до какого срока годно и когда израсходовано. Форма — рекомендуемый образец приложения № 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, обязательна она для больниц и стационаров социального обслуживания, а кафе, школы и детские сады вводят её программой производственного контроля. Инструмент выше заполняет журнал по 13 графам, проверяет записи и следит за сроками.
Что такое бракераж скоропортящейся продукции и зачем журнал
Бракераж скоропортящейся продукции — это оценка поставки в момент приёмки, до того как продукт попадёт в холодильник или в работу. Ответственный сверяет маркировку и документы, осматривает упаковку, проверяет цвет, запах и консистенцию, смотрит дату выработки и конечный срок. Результат он записывает строкой журнала, а дальше в той же строке отмечает, когда партия израсходована.
Журнал нужен ради прослеживаемости: по любой партии видно изготовителя, поставщика и документ о безопасности. Технический регламент ТР ТС 021/2011 требует от производителя пищевой продукции контролировать сырьё, документировать результаты контроля и хранить записи на бумаге или в электронном виде (ст. 10). Если гость отравился или проверка нашла просрочку, именно эта запись показывает, какой партия была на входе и не использовали ли её после срока.
Журнал по СанПиН 2.3/2.4.4282-26: приложение № 5 и что изменилось
С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции приведён в приложении № 5 как рекомендуемый образец — с теми же 13 графами, что и в прежних правилах. Новый журнал заводить не обязательно: в действующем достаточно со следующей страницы ссылаться на новый СанПиН.
Нормы, на которые опирается журнал, перешли в новые правила почти без изменений:
| Что | СанПиН 2.3/2.4.4282-26 | Было в 3590-20 |
|---|---|---|
| Форма журнала | прил. 5, рекомендуемый образец | прил. 5 |
| Бракераж с записью в журнал в больнице и стационаре соцобслуживания | п. 56 пп. 3 и 13 | п. 7.1.3 и 7.1.13 |
| Приёмка только с маркировкой и документами | п. 5 | п. 2.2 |
| Продукция с истёкшим сроком подлежит утилизации | п. 6 | п. 2.3 |
Журнал бракеража сырой продукции и продовольственного сырья — тот же журнал
«Журнал бракеража сырой продукции», «журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок» и «журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» — прежние названия одного и того же документа приёмки. Последние два пришли из старых санитарных правил для школ и детских садов, где у журнала была своя форма. Сейчас для любого пищеблока ориентир один — приложение № 5: если в вашем бланке есть все его графы, название на обложке можно оставить привычное.
Кто обязан вести журнал и кто его заполняет
Прямо журнал требуется в медицинских организациях и организациях социального обслуживания со стационаром: блюда там выдают после снятия пробы, а результат бракеража записывают в журнал по образцам приложений № 4 и 5 с причинами запрета, списанием и возвратом (п. 56 пп. 3 и 13 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Требование распространяется и на стороннее предприятие питания, которое кормит пациентов по договору.
Кафе, ресторан или столовая общего типа прямой обязанности вести именно эту форму не имеют. Но любое предприятие общественного питания проводит производственный контроль на принципах ХАССП (п. 4) и принимает продукцию только с маркировкой и документами (п. 5) — подтвердить это проще всего журналом приёмки. Если журнал внесён в программу производственного контроля, проверяющие спрашивают его наравне с обязательными.
Кто заполняет журнал бракеража скоропортящейся продукции
Заполняет журнал тот, кто принимает поставку: кладовщик, заведующий производством, шеф или су-шеф, на пищеблоке школы — повар или член бракеражной комиссии. Ответственного назначают приказом или программой производственного контроля, и он подписывает каждую строку.
Журнал бракеража скоропортящейся продукции в детском саду, школе и больнице
В детском саду и школе журнал вводят приказом руководителя и положением о бракеражной комиссии: прямой ссылки на приложение № 5 в разделе о питании детей нет, но порядок приёмки сырья на пищеблоке без него не подтвердить. В больнице и доме престарелых со стационаром журнал обязателен по п. 56 и ведётся вместе с журналом бракеража готовых блюд. Детские группы семейного типа, которые покупают продукты в магазине, хранят документы о покупке 7 дней после полного расходования продукта (п. 64 пп. 5).
Какие продукты вносить в журнал
Скоропортящаяся пищевая продукция — та, у которой срок годности не больше 5 дней (если техрегламентом на конкретный вид не установлено иное) и которой нужен особый температурный режим хранения и перевозки (ст. 4 ТР ТС 021/2011). На практике в журнал попадают:
- охлаждённые мясо, птица, фарш, субпродукты, рыба и морепродукты;
- молоко, сливки, творог, сметана, кефир, мягкие и рассольные сыры;
- яйцо, полуфабрикаты и готовые салаты от поставщика, кондитерские изделия с кремом;
- свежая зелень, нарезанные и очищенные овощи, свежевыжатые соки.
Мука, крупы, сахар, консервы и глубокая заморозка с долгим сроком в журнал обычно не идут — их приёмку подтверждает накладная. Точный перечень групп закрепите в программе производственного контроля. Инструмент подсказывает, если срок годности в строке больше 5 суток: такой продукт может не относиться к скоропортящимся.
Как заполнять журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции: 13 граф
Строку заполняют сразу при приёмке, пока продукт и документы перед глазами, а графу о реализации — по мере расхода партии. Что писать в каждую графу:
| Графа | Что писать | Частая ошибка |
|---|---|---|
| Дата и час поступления | фактическое время приёмки | время из накладной вместо реального |
| Наименование | как на маркировке: «филе куриное охлаждённое» | «курица», «молочка» |
| Фасовка | лоток 1 кг, ведро 3 кг, весовой | графу пропускают |
| Дата выработки | с маркировки | без неё не проверить срок |
| Изготовитель, поставщик | две разные организации: кто произвёл и у кого купили | сливают в одну графу |
| Количество | кг, литры или штуки, как в накладной | без единиц |
| Документ о безопасности | вид и номер: декларация, свидетельство о госрегистрации, ветеринарный документ | «есть», «в наличии» |
| Органолептическая оценка | внешний вид, цвет, запах, консистенция, упаковка | «норма», «хорошо» |
| Условия хранения, конечный срок | температура и «годен до» с маркировки | нет часа у продуктов со сроком в часах |
| Дата и час фактической реализации | когда партия израсходована, при расходе частями — по дням | самая пропускаемая графа |
| Подпись ответственного | подпись того, кто принял | подписывают задним числом |
| Примечание | возврат, списание, номер акта | брак не отражён |
Графа о реализации — самая важная при проверке: только она показывает, что продукт не использовали после срока. Если партия уходит несколько дней, пишите по дням, например «14.10 — 5 кг; 15.10 — 4 кг», а в день, когда остаток закончился, — дату и час полного расхода.
Образец заполнения журнала бракеража скоропортящейся продукции
Три поставки кафе — такие же строки стоят в примере инструмента выше. Филе принято полностью и расходуется частями, творог принят частично с возвратом по акту, сметана принята без замечаний:
| Поступление | Продукт, фасовка | Выработка | Изготовитель / поставщик | Кол-во | Документ | Оценка | Хранение, срок | Реализация | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 11.10.2026 08:40 | Филе куриное охл., лоток 1 кг | 10.10.2026 | АО «Птицефабрика Северная» / ООО «Свежие продукты» | 12 кг | ветеринарный документ № 6512049873 | цвет, запах, консистенция свойственные; упаковка целая | 0…+4 °C, до 14.10.2026 | 11.10 — 5 кг; 12.10 — 4 кг | — |
| 12.10.2026 09:15 | Творог 9 %, пачка 0,5 кг | 11.10.2026 | ИП Сидоров А. В. | 4 кг | декларация ЕАЭС N RU Д-RU.РА01.В.24816/26 | кислый посторонний запах в двух пачках; принято частично | +2…+6 °C, до 16.10.2026 | — | возвращено 1 кг, акт № 14 |
| 13.10.2026 08:30 | Сметана 20 %, ведро 3 кг | 12.10.2026 | ООО «Молочный край» / ООО «Свежие продукты» | 6 кг | декларация ЕАЭС N RU Д-RU.РА01.В.12345/26 | однородная, густая; вкус и запах кисломолочные | +2…+6 °C, до 17.10.2026 | — | — |
Срок творога посчитан от даты выработки: 11.10 + 5 суток = 16.10. Если на маркировке указан час окончания срока, переписывайте и его — для продуктов со сроком в часах это обязательно.
Если поставка не прошла бракераж: возврат и списание
Без маркировки, без товаросопроводительных документов или при нарушенных условиях перевозки поставку не принимают (п. 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Пищевая продукция предприятия с истёкшим сроком годности подлежит утилизации (п. 6). Запись в журнал делают и в этом случае:
- Заполните строку о поставке, как обычно, — что и от кого пришло.
- В органолептической оценке опишите дефект: запах, цвет, повреждённая упаковка, температура в кузове.
- Отметьте решение — принято частично или не принято — и в примечании укажите, сколько вернули, и номер акта о расхождении.
- Забракованную часть отделите и промаркируйте до вывоза, чтобы она не ушла в работу.
- Если срок истёк уже на складе, запишите в примечании списание и утилизацию.
Инструмент сам напомнит, если решение не «принято», а примечания нет, или если срок вышел, а расход и списание не отмечены.
Бракераж скоропортящейся и готовой продукции: в чём разница
Запрос «журнал бракеража продуктов» объединяет два разных журнала. Бракераж скоропортящейся продукции — проверка сырья на входе, бракераж готовой — оценка блюда перед раздачей:
| Скоропортящаяся продукция | Готовая продукция | |
|---|---|---|
| Образец | прил. 5 | прил. 4 |
| Когда | при каждой поставке | перед раздачей каждого блюда |
| Что оценивают | сырьё, документы, сроки, хранение | вкус, готовность, выход порций |
| Кто | принимающий поставку | бракеражная комиссия или ответственный |
Журнал готовых блюд заполняется в бракеражном журнале готовой продукции, а все шесть журналов по санитарным правилам собраны на странице журналов СанПиН для общепита. Общий журнал входного контроля по ХАССП, куда пишут и сухие, и замороженные продукты, — отдельный документ: журнал бракеража скоропортящейся продукции его не заменяет, а дополняет.
Как заполнить журнал бракеража скоропортящейся продукции онлайн
- Впишите организацию, пищеблок и ответственного за приёмку — они попадут на титул.
- На каждую поставку нажмите «+ Поставка» и заполните графы с маркировки и накладной. Конечный срок перепишите с этикетки или укажите срок годности в сутках — дата посчитается от даты выработки.
- Выберите решение: принято, принято частично или не принято, — при возврате заполните примечание.
- Если партия уже расходуется, впишите расход частями по дням, а когда она закончилась, — дату и час полного расхода.
- Смотрите сводку «Контроль сроков»: что использовать в первую очередь и что пора списать. Дату проверки можно сменить.
- Исправьте ошибки из списка «Проверьте журнал» и скачайте лист.
Записи живут в открытой странице и после её закрытия не сохраняются, поэтому заполненный лист скачайте в PDF или Excel (CSV) до того, как закроете вкладку. Какие нормы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.
Скачать бланк, распечатать или заполнить онлайн
Лист журнала собирается с титулом, графами по образцу приложения № 5 и пустыми строками для записи от руки: его можно распечатать, скачать в PDF, в Word для правки или в Excel (CSV) для учёта. Чистый бланк для печати — тот же лист без поставок, с нужным числом пустых строк. Формы журнала в санитарных правилах рекомендуемые, а ТР ТС 021/2011 разрешает вести документацию на бумаге и (или) в электронном виде; распечатанные листы подписывают и подшивают по порядку.
Срок хранения журнала, проверки и штрафы
Срока хранения журнала бракеража СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливает: он закреплён только для записей о фритюрных жирах — не менее трёх месяцев (п. 44). Встречающиеся в интернете «не менее года» и «до трёх лет» — практика предприятий, а не норма. Срок хранения задайте в программе производственного контроля; на практике заполненный журнал хранят не меньше года.
Нарушение санитарных требований к организации питания наказывается по ст. 6.6 КоАП РФ: должностным лицам и ИП — от 5 000 до 10 000 ₽, организациям — от 30 000 до 50 000 ₽; для ИП и организаций вместо штрафа возможна приостановка деятельности до 90 суток. Отсутствие журнала, пустые графы о реализации и продукт после срока — типичные основания для таких протоколов.
Бесплатный журнал бракеража скоропортящейся продукции и полная версия
После регистрации журнал работает в пробной версии: можно завести две поставки и посмотреть проверки и контроль сроков на своих данных. Чтобы вести журнал без ограничений и получать файлы, нужен полный доступ.
| Возможность | Проба | Полная версия |
|---|---|---|
| Поставок в журнале | до двух | без ограничений |
| Проверка записей и контроль сроков | есть | есть |
| Титул и пустые строки для записи от руки | предпросмотр | есть |
| Печать, PDF, Word (DOCX), Excel (CSV) | — | есть |
Полная версия — с доступом к журналам СанПиН или к набору «Кафе и ресторану»: доступ открывает все шесть журналов, включая этот, а в наборе вместе с ними — учёт продуктов на кухне и расчёт себестоимости блюд.