Себестоимость блюда — сумма стоимости продуктов на одну порцию: массу брутто каждого продукта умножают на закупочную цену, складывают и делят на число порций в рецептуре. Для салата «Цезарь» из примера ниже это 158,10 ₽, а при целевом фудкосте 30 % цена в меню — 530 ₽. Калькулятор выше делает такую калькуляцию блюд по вашей рецептуре, показывает наценку и цену и собирает калькуляционную карточку.
Как рассчитать себестоимость блюда: формула и шаги
Себестоимость считают по рецептуре из техкарты и закупочным ценам из накладных — так получается продуктовая себестоимость, на которую потом ставят наценку.
- Выпишите продукты рецептуры и массу брутто каждого: граммы, миллилитры или штуки. Если рецептура на кастрюлю или противень, запишите, на сколько порций она рассчитана.
- Возьмите закупочную цену из последней накладной за килограмм, литр или штуку. Продукт в упаковке пересчитайте: пачка сливок 0,5 л за 210 ₽ — это 420 ₽ за литр.
- Умножьте массу на цену: 90 г куриного филе по 420 ₽/кг — 0,09 × 420 = 37,80 ₽.
- Сложите стоимость всех продуктов и разделите на число порций в рецептуре.
- Для доставки и навынос прибавьте упаковку на порцию: контейнер, крышку, приборы.
Формула: себестоимость порции = Σ (брутто, кг × цена за кг) / число порций + упаковка. Состав и нормы закладки берут из технологической карты блюда — без неё расчёт держится на памяти повара.
Пример калькуляции блюда: салат «Цезарь»
Одна порция салата «Цезарь» с курицей — эти же цифры стоят в калькуляторе по умолчанию, можно сверить.
| Продукт | Брутто | Цена закупки | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Куриное филе | 90 г | 420 ₽/кг | 37,80 |
| Салат романо | 50 г | 600 ₽/кг | 30,00 |
| Сыр пармезан | 15 г | 2 200 ₽/кг | 33,00 |
| Хлеб для гренок | 30 г | 150 ₽/кг | 4,50 |
| Соус «Цезарь» | 30 г | 520 ₽/кг | 15,60 |
| Яйцо перепелиное | 2 шт. | 9 ₽/шт. | 18,00 |
| Помидоры черри | 40 г | 480 ₽/кг | 19,20 |
| Себестоимость порции | 158,10 |
При целевом фудкосте 30 % цена — 158,10 / 0,30 = 527 ₽, после округления вверх до десятка — 530 ₽. Наценка получается 235,2 %, маржа с порции — 371,90 ₽. Две строки — филе и пармезан — дают почти половину себестоимости: их норма закладки и цена сильнее всего влияют на цену блюда.
Себестоимость одной порции, если рецептура на кастрюлю
Супы, гарниры и соусы готовят партией, поэтому сначала считают стоимость всей рецептуры, затем делят на число порций. Борщ на 10 порций: говядина на кости 1,5 кг по 650 ₽ — 975 ₽, свёкла 1 кг — 70 ₽, капуста 0,8 кг — 36 ₽, картофель 1 кг — 50 ₽, морковь и лук — 42 ₽, томатная паста — 45 ₽, масло 100 мл — 18 ₽, сметана для подачи — 64 ₽. Всего 1 300 ₽, себестоимость порции — 130 ₽, при фудкосте 30 % цена — 440 ₽. В калькуляторе впишите «Рецептура на 10 порций» — массы останутся как в рецептуре, а стоимость и карточка пересчитаются на одну порцию.
Что входит в себестоимость блюда, а что нет
В калькуляцию блюда включают только то, что уходит в порцию и в упаковку к ней. Остальные расходы относятся к заведению целиком и окупаются наценкой со всех блюд.
| Входит в калькуляцию блюда | Не входит, покрывается наценкой |
|---|---|
| Все продукты по рецептуре брутто, включая масло для жарки, соус, специи, декор | Зарплата поваров и официантов, взносы |
| Упаковка для доставки и навынос: контейнер, стакан, крышка, приборы | Аренда, коммунальные платежи, газ |
| Полуфабрикаты своего производства — по их себестоимости | Реклама, касса, доставка до гостя, амортизация оборудования |
Полную себестоимость с долей зарплаты и аренды считают в управленческом учёте за месяц. Для цены блюда важнее продуктовая: она меняется вместе с закупками и показывает, сколько денег остаётся на остальные расходы.
Брутто, нетто и потери при обработке
Себестоимость считают по массе брутто — столько продукта списывается со склада, включая очистки и обрезки. Нетто — масса после холодной обработки, выход — масса готового продукта после варки или жарки.
Если считать по нетто, себестоимость занижается ровно на стоимость отходов. Нетто допустимо брать только тогда, когда и цена указана за уже очищенный продукт, например за очищенные креветки. Проценты потерь зависят от продукта, сезона и способа обработки, поэтому берите их из своей техкарты или контрольной проработки, а не из чужих таблиц. В калькуляторе потери вписываются в отдельную колонку: стоимость остаётся по брутто, а масса после обработки складывается в выход порции. Как найти брутто по нужному нетто — в калькуляторе отходов при холодной обработке.
Какую закупочную цену брать
Для новой калькуляции берут цену последней закупки: она ближе всего к тому, сколько продукт будет стоить завтра. В бухгалтерском учёте списывают по средней цене или по партиям (ФИФО), поэтому фактическая себестоимость за месяц может отличаться от калькуляции. Если цены поставщиков скачут, пересчитывайте карточки по самым дорогим продуктам хотя бы раз в месяц.
Наценка на блюда: как посчитать и какая бывает
Наценка показывает, на сколько процентов цена блюда выше себестоимости: наценка = (цена − себестоимость) / себестоимость × 100 %. Для «Цезаря»: (530 − 158,10) / 158,10 = 235,2 %. Маржинальность считают от цены, а не от себестоимости: 371,90 / 530 = 70,2 %.
Размер наценки в общепите закон не ограничивает — заведение назначает её само. Исключение — общепит при общеобразовательных школах, профтехучилищах, колледжах и вузах: там наценки может регулировать регион по постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239. На практике наценку выбирают по формату и уровню сервиса, ценам конкурентов рядом и роли блюда в меню: на напитки и гарниры её обычно ставят выше, на дорогие стейки — ниже в процентах, но больше в рублях. Наценка и доля продуктов в цене жёстко связаны:
| Наценка | 100 % | 150 % | 200 % | 250 % | 300 % | 400 % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Доля продуктов в цене | 50 % | 40 % | 33,3 % | 28,6 % | 25 % | 20 % |
Наценку на обычные товары, а не на блюда, считает калькулятор наценки.
Как рассчитать цену блюда в меню
Продажную цену блюда получают из себестоимости одним из трёх способов — все они есть в калькуляторе.
- От наценки: цена = себестоимость × (1 + наценка / 100). При наценке 250 % «Цезарь» стоит 158,10 × 3,5 = 553,35 ₽, после округления — 560 ₽.
- От целевого фудкоста: цена = себестоимость / целевая доля продуктов. Так держат одинаковую долю продуктов по всему меню: при 30 % — 530 ₽.
- Своя цена: впишите цену с оглядкой на соседние заведения — калькулятор покажет наценку, фудкост и маржу, а если цена ниже себестоимости, предупредит об убытке.
Цену округляют вверх до 5 или 10 ₽ — так доля продуктов не превысит целевую. «Красивая» цена вроде 490 ₽ вместо 505 ₽ допустима, но тогда проверьте долю продуктов после округления вниз. Поле «если продукты подорожают» показывает запас: при росте закупок на 10 % себестоимость «Цезаря» станет 173,91 ₽, доля продуктов при старой цене — 32,8 %, а чтобы вернуть 30 %, цену придётся поднять до 580 ₽. Что такое фудкост, как его считать по заведению и какие значения бывают у разных форматов — на странице калькулятора фудкоста.
Как посчитать себестоимость в калькуляторе
Калькулятор себестоимости блюда работает онлайн на странице, без установки программы.
- Впишите название блюда, номер карточки и на сколько порций рассчитана рецептура.
- Добавьте продукты: единицу (г, кг, мл, л или шт.), массу брутто на рецептуру, цену закупки и, если нужно, потери при обработке. Справа появятся стоимость на порцию и доля продукта; самый дорогой подсвечен.
- Выберите способ цены — целевой фудкост, наценка или своя цена — и округление.
- Проверьте итоги: себестоимость порции, цена, наценка, фудкост, маржа и сценарий подорожания.
- Заполните реквизиты карточки — организацию, подписантов, дату — и распечатайте её или скачайте в PDF и Word. Таблица продуктов выгружается в Excel (CSV).
Калькуляция всего меню и пересчёт при росте цен
В полной версии в одном расчёте можно вести все блюда меню: под ними собирается сводка с себестоимостью, ценой, фудкостом, наценкой и маржой каждого блюда. Если поменять цену продукта в одном блюде, она меняется во всех блюдах, где есть продукт с тем же названием и единицей измерения, — сразу видно, какие позиции стали невыгодными. Работа живёт в открытой странице: перед закрытием выгрузите меню в Excel (CSV), а карточки — в PDF или Word.
Калькуляционная карточка и технологическая карта: что оформить
Калькуляционная карточка утверждает продажную цену блюда, технологическая карта — состав и технологию приготовления. Обычно нужны обе: техкарта задаёт нормы, карточка переводит их в деньги.
Привычный образец карточки — форма ОП-1 (ОКУД 0330501), утверждённая постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132. По указаниям к форме стоимость сырья можно считать на 100 блюд — так цена одного блюда получается точнее; расчёт подписывают заведующий производством и составитель, утверждает руководитель. С 2013 года унифицированные формы не обязательны: заведение утверждает свою форму по статье 9 закона № 402-ФЗ. Калькулятор собирает карточку по образцу ОП-1 из того же расчёта; как её заполнить и пересоставить при новых ценах — на странице калькуляционной карты блюда.
Себестоимость кофе, напитков и блюд навынос
Напитки считают так же, как блюда: жидкости — в миллилитрах по цене за литр, стакан, крышку и стик сахара — в штуках. Капучино 300 мл: 18 г зерна по 1 900 ₽/кг — 34,20 ₽, 240 мл молока по 95 ₽/л — 22,80 ₽, стакан, крышка и два стика сахара — 16 ₽, всего 73 ₽. Для блюд навынос контейнер и приборы удобнее вписать в поле «Упаковка и прочее на порцию». Объёмы S, M, L и кофейные рецептуры разобраны на странице себестоимости кофе и напитков.
Частые ошибки калькуляции
- Считают по нетто вместо брутто — себестоимость занижена на стоимость отходов.
- Берут цены прошлого квартала, хотя продукты уже подорожали.
- Пропускают мелкие ингредиенты: масло для жарки, соус для подачи, специи, зелень и декор.
- Не включают упаковку в блюда для доставки и навынос.
- Делят партию не на то число порций: в техкарте выход 10 порций, а на раздаче получается 8 — порции больше, чем в калькуляции, и каждая обходится дороже расчётной.
- Не сверяют фактический расход продуктов с плановым по карточкам — перерасход годами остаётся незамеченным. Для сверки есть вкладка «Фудкост за период».
Бесплатный калькулятор себестоимости блюда и полная версия
Пробную версию можно открыть после бесплатной регистрации и проверить расчёт на своих продуктах.
| Возможность | Пробная версия | Полная версия |
|---|---|---|
| Себестоимость порции, доли продуктов, наценка, фудкост, маржа, цена тремя способами | да | да |
| Продуктов в блюде | до трёх | без ограничений |
| Блюда меню, сводка и смена цены продукта во всех блюдах | одно блюдо | да |
| Фудкост заведения за период | один период | по месяцам, до 24 периодов |
| Калькуляционная карточка на 100 блюд | просмотр | печать, PDF и Word |
| Выгрузка продуктов и меню в Excel (CSV) | — | да |
Полная версия — с доступом к калькуляции блюда или к набору «Кафе и ресторану», где вместе с ней технологические карты и журналы для кухни.