Себестоимость чашки кофе в кофейне: расчёт напитков по объёмам

Как рассчитать себестоимость кофе: формула и шаги

Себестоимость чашки кофе считают по каждому ингредиенту отдельно: стоимость = количество на порцию × цена закупки за единицу ÷ (1 − доля списаний). Затем стоимости складывают и прибавляют упаковку.

1. Выберите конкретный напиток и объём: капучино 350 мл навынос и тот же капучино в керамической чашке в зале — разные расчёты, потому что у второго нет стакана с крышкой.
2. Выпишите ингредиенты в единицах закупки: зерно — в граммах по цене за килограмм, молоко и сироп — в миллилитрах по цене за литр, стики сахара, стаканы и крышки — в штуках.
3. Возьмите цены из последних накладных. Если вы не платите НДС или освобождены от него, закладывайте цену с НДС: входящий налог включается в стоимость покупок по пункту 2 статьи 170 НК РФ.
4. Посчитайте стоимость каждого ингредиента на порцию: 18 г зерна по 1 900 ₽/кг — это 0,018 × 1 900 = 34,20 ₽ до списаний.
5. Учтите списания и сложите все строки, затем прибавьте упаковку. Это сырьевая себестоимость — от неё считают цену, фудкост и наценку.

Себестоимость кофе из кофемашины

Себестоимость кофе из кофемашины считается так же: зерновая кофемашина или рожковая — неважно, в расчёт идёт масса сухого зерна в одной порции, а не объём готового эспрессо. Дозу у автоматической зерновой кофемашины берут из её настройки крепости, у рожковой — взвешивают молотый кофе в холдере. Себестоимость одного кофе без молока — по сути цена дозы зерна плюс стакан и сахар, поэтому у американо она самая низкая в меню.

Списания: калибровка помола, пролив и остатки молока

Списания — это зерно и молоко, которые ушли не в проданный напиток: настройка помола в начале смены, переделанные чашки, остатки молока в питчере. Их считают делением, а не умножением: если в настройку уходит 5 % зерна, стоимость дозы 34,20 ₽ делят на 0,95 и получают 36,00 ₽. Расчёт «34,20 × 1,05 = 35,91 ₽» занижает себестоимость, хотя такую ошибку повторяют даже ответы поисковиков. Процент списаний берите из своих данных: сравните расход зерна и молока по остаткам за месяц с расходом по рецептуре проданных напитков.

Пример: себестоимость капучино 250, 350 и 450 мл

Расчёт по умолчанию в калькуляторе: зерно 1 900 ₽/кг со списаниями 5 %, молоко 3,2 % по 95 ₽/л со списаниями 8 %, два стика сахара по 1,50 ₽, стакан с крышкой — 11, 13 и 15 ₽. Цена в меню — по целевому фудкосту 25 % с округлением вверх до 10 ₽.

Молоко для M: 260 мл × 95 ₽/л = 24,70 ₽, с учётом списаний 24,70 / 0,92 = 26,85 ₽. Цена M: 78,85 / 0,25 = 315,39 ₽, округление вверх до 10 ₽ даёт 320 ₽. Самый дорогой ингредиент в порции — зерно: 36 ₽, почти половина себестоимости M, поэтому смена поставщика зерна меняет цену напитка сильнее, чем экономия на стаканах.

Себестоимость стакана кофе: S, M и L

Себестоимость стакана кофе растёт с объёмом медленнее цены: доза зерна в S, M и L часто одинаковая, а прибавляются только молоко и более дорогой стакан. В примере L дороже S на 20,52 ₽ по себестоимости, но на 80 ₽ по цене, поэтому маржа с большого стакана выше. Если в L вы кладёте тройной шот, впишите в калькуляторе 27 г для L — он пересчитает только этот объём.

Себестоимость капучино, латте, американо и эспрессо

При тех же ценах зерна и молока сырьевая себестоимость популярных напитков без стакана и сахара такая:

Разницу между кофейно-молочными напитками почти целиком даёт молоко: кофе во всех трёх — одна и та же двойная доза. Себестоимость капучино на растительном молоке считается тем же способом: замените строку молока и цену за литр — альтернативное молоко дороже обычного в несколько раз, и себестоимость заметно вырастет. Сироп, дополнительный шот и маршмеллоу вписывайте отдельными строками.

Сколько граммов кофе на чашку и сколько чашек из 1 кг

В кофейне на одинарный эспрессо обычно закладывают 7–9 г молотого зерна, на двойной — 16–20 г; капучино, латте и американо чаще готовят на двойной дозе. Сколько чашек получится из килограмма, зависит от дозы и списаний на калибровку:

Пачки поменьше считаются так же: 250 г кофе при дозе 18 г — 13 чашек, 200 г — 11, 100 г — 5. Калькулятор показывает число порций из 1 кг под таблицей ингредиентов, если строка зерна называется «Кофе» или «Зерно», — по нему удобно планировать закупку зерна на неделю.

Полная себестоимость кофе в кофейне: аренда, зарплата, эквайринг

Сырьевая себестоимость кофе в кофейне — только часть расходов на чашку. Полная себестоимость добавляет постоянные расходы точки и платежи, которые зависят от цены:

• Постоянные расходы на чашку = аренда, зарплата бариста с взносами, коммунальные, связь, обслуживание кофемашины за месяц ÷ число напитков за месяц. 450 000 ₽ при 100 напитках в день и 30 рабочих днях — это 450 000 / 3 000 = 150 ₽ на чашку.
• Эквайринг и налоги с выручки — процент от цены, а не от себестоимости. При 8 % и цене 320 ₽ это 25,60 ₽.

Для капучино M: 78,85 + 150 + 25,60 = 254,45 ₽ полной себестоимости и 65,55 ₽ прибыли с чашки. А американо S за 200 ₽ при тех же расходах приносит убыток: 50 + 150 + 16 = 216 ₽ — на 16 ₽ больше цены. Поэтому полную себестоимость кофе в кофейне считают для каждого объёма отдельно. Распространённый приём «умножить себестоимость на долю постоянных расходов в выручке» смешивает базы: доля выручки прикладывается к себестоимости, и результат не совпадает с реальными расходами.

Сколько чашек нужно продавать, чтобы кофейня не работала в убыток

Каждая чашка приносит на покрытие постоянных расходов цену за вычетом эквайринга, налогов и себестоимости: 320 × 0,92 − 78,85 = 215,55 ₽. Безубыточность = 450 000 / 215,55 = 2 088 чашек в месяц, или 70 в день при 30 рабочих днях. Калькулятор считает этот порог для каждого объёма — так видно, при каких продажах точка выходит в плюс. Рентабельность кофейни целиком, с вложениями в ремонт и оборудование, считает калькулятор рентабельности, а общий порог продаж для любого бизнеса — расчёт точки безубыточности.

Наценка на кофе и фудкост кофейни

Наценка на кофе показывает, на сколько процентов цена выше себестоимости: (цена − себестоимость) / себестоимость × 100 %. Фудкост — обратная величина: доля себестоимости в цене. Для капучино M: наценка (320 − 78,85) / 78,85 = 305,8 %, фудкост 78,85 / 320 = 24,6 %. Размер наценки в кофейне закон не ограничивает; исключение — общепит при школах, профтехучилищах, колледжах и вузах, где наценки может регулировать регион по постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239.

На кофейные напитки фудкост обычно держат ниже, чем на еду: сырьё в чашке дешёвое, а основная часть цены уходит на постоянные расходы. Какую наценку ставить в кофейне, решает не таблица, а полная себестоимость и цены вокруг: проверьте, остаётся ли прибыль с чашки после аренды и зарплаты. Фудкост всего заведения за месяц по остаткам и выручке считает калькулятор фудкоста.

Себестоимость чая, какао, лимонада и коктейлей

Себестоимость напитка без кофе рассчитывают тем же способом: жидкости — по цене за литр, порошки и фрукты — за килограмм, пакетики и стаканы — за штуку. Примеры ингредиентов на порцию без стакана:

Себестоимость коктейлей с алкоголем считается так же, по цене бутылки за литр и норме в миллилитрах; лёд, трубочку и украшение вписывайте отдельными строками. Блюда и десерты к напиткам удобнее считать в калькуляции блюд.

Себестоимость кофе в автомате

Себестоимость кофе в автомате и кофейне самообслуживания считают по тем же строкам, но состав другой: вместо свежего молока обычно сухое или гранулированное, дозы задаёт настройка автомата, стакан и размешиватель входят в каждую порцию. Зарплаты бариста нет, зато в постоянные расходы попадают аренда места под автомат, обслуживание, загрузка и связь. Впишите их в блок полной себестоимости — калькулятор покажет, сколько стаканов в день должен продавать автомат.

Как посчитать себестоимость кофе в калькуляторе

1. Впишите название напитка и включите нужные объёмы — S, M, L или только один. Для каждого объёма укажите миллилитры и стоимость стакана с крышкой.
2. Заполните ингредиенты: название, единицу, цену закупки, процент списаний и количество на порцию каждого объёма. Под каждым количеством сразу видна его стоимость.
3. Выберите способ цены: целевой фудкост, наценка или своя цена для каждого объёма — и шаг округления.
4. Откройте блок полной себестоимости и впишите постоянные расходы в месяц, продажи в день и процент эквайринга и налогов. Калькулятор покажет прибыль с чашки и безубыточность.
5. В полной версии добавьте остальные напитки меню: сводка покажет себестоимость, цену и фудкост всех напитков, а новая цена зерна или молока поменяется сразу во всех.

Какие правила использует калькулятор — в блоке «На чём основан расчёт» под ним.

Техкарта и калькуляция кофе

Калькуляция кофе отвечает на вопрос «сколько стоит», техкарта кофе — «как готовить»: доза, выход эспрессо, объём молока, температура и подача. Внизу калькулятора собирается калькуляция напитка с нормами и суммами по объёмам, ценой продажи и строкой для подписи руководителя: обязательной формы для неё нет, организация утверждает свою по части 4 статьи 9 закона № 402-ФЗ. Технологию приготовления оформляет технологическая карта, а карточку по форме ОП-1 на 100 порций — калькуляционная карта.

Как снизить себестоимость кофе

• Зафиксируйте дозу зерна и объём молока в граммах и миллилитрах — перелив молока «на глаз» в каждом латте заметен на месячном расходе.
• Сократите списания: настраивайте помол реже за счёт стабильного зерна и обучайте бариста до потока гостей.
• Подберите питчер под объём напитка, чтобы в нём не оставалось лишнего молока.
• Сравните поставщиков зерна по стоимости порции, а не по цене килограмма: в калькуляторе видно, сколько рублей в чашке даёт каждый вариант.
• Пересчитывайте цены после каждого подорожания: строка «Себестоимость при росте цен» показывает, каким станет фудкост, если цену в меню не менять.

Бесплатный калькулятор себестоимости кофе и полная версия

Пробную версию можно открыть после бесплатной регистрации и проверить расчёт на своём напитке.

Полная версия открывается вместе с доступом к калькуляции блюд или к набору «Кафе и ресторану», где вместе с ней технологические карты и журналы для кухни.