Калькуляционная карта (калькуляционная карточка) — документ, по которому заведение общепита определяет цену продажи блюда: нормы продуктов брутто умножают на закупочные цены, обычно из расчёта на 100 блюд, к стоимости сырьевого набора прибавляют наценку и делят на 100. Инструмент выше составляет калькуляционную карту блюда онлайн по форме ОП-1, а при новых ценах добавляет следующую калькуляцию в ту же карточку.
Что такое калькуляционная карта и обязательна ли она
Калькуляционная карта — первичный документ общепита, которым утверждают цену одного блюда или изделия. В ней перечислены продукты, их нормы закладки, закупочные цены и суммы, а внизу — стоимость сырьевого набора, наценка, цена продажи и выход порции. Одна карта — одно блюдо: так цену можно пересчитать, не трогая остальное меню.
Привычный бланк — унифицированная форма № ОП-1 «Калькуляционная карточка» (ОКУД 0330501), утверждённая постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132. С 2013 года формы из альбомов унифицированной документации не обязательны: организация может работать по ОП-1 или по своей форме, которую утверждает руководитель (ч. 4 ст. 9 закона № 402-ФЗ, информация Минфина № ПЗ-10/2012). Отказаться можно от бланка, а не от калькуляции: без неё нечем обосновать цену в меню и списание продуктов на проданные блюда.
Зачем она нужна на практике: карта даёт обоснованную цену в меню, которая покрывает продукты и запланированную наценку; по её нормам списывают продукты на проданные блюда и сравнивают плановый расход с фактическим при инвентаризации — большое расхождение говорит о перерасходе, порче или нарушении рецептуры; а суммы и наценки по всем картам показывают, какие блюда приносят меньше денег, чем кажется. Сравнить маржу всего меню удобнее в калькуляторе себестоимости блюда.
Калькуляционные карты для общепита ведут кафе, рестораны, столовые, кулинарии и кондитерские. Удобнее всего держать их в одной папке с технологическими картами: номер калькуляционной карты и номер техкарты блюда обычно совпадают.
Калькуляционная карточка по форме ОП-1: графы и реквизиты
Бланк ОП-1 рассчитан на несколько пересчётов: в нём шесть граф калькуляций с датами, и при новых ценах карточку не переписывают, а заполняют следующую графу. Что писать в каждой части формы:
| Часть бланка | Что писать |
|---|---|
| Организация, структурное подразделение | название заведения и цех: «Горячий цех», «Кондитерский цех» |
| Форма по ОКУД, по ОКПО | 0330501 — код формы; ОКПО — код организации из уведомления Росстата |
| Вид деятельности по ОКДП | ОКДП отменён с 2017 года, поэтому пишут код ОКВЭД 2 — у ресторанов и кафе обычно 56.10 |
| Наименование блюда, номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП | название как в меню и номер рецептуры или технологической карты |
| Вид операции | код операции, если организация их кодирует; иначе пусто |
| Номер документа, дата составления | порядковый номер карточки; дата — последней записи в карточке |
| Графы 1–3 | номер по порядку, наименование продукта, его код из складского учёта |
| Графы 4–6 | калькуляция № 1: норма в килограммах на 100 блюд, цена за килограмм, сумма; графы 7–9 — калькуляция № 2 и так до граф 19–21 для № 6 |
| Итоговые строки | общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд, наценка в процентах и рублях, цена продажи одного блюда, выход одного блюда в готовом виде в граммах |
| Подписи | заведующий производством и калькуляцию составил — под каждой калькуляцией, «Утверждаю» — руководитель; расшифровку подписей пишут в первой графе |
Порядок взят из указаний по применению формы ОП-1. Своя форма может быть короче, но в ней должны остаться реквизиты первичного документа: название, дата, организация, содержание, величины и подписи ответственных лиц.
Бланк калькуляционной карты: скачать или заполнить онлайн
Пустой бланк ОП-1 в Excel публикует КонсультантПлюс на странице формы — его заполняют вручную и считают на калькуляторе. Инструмент выше делает то же самое без ручного счёта: собирает карточку по структуре ОП-1 с уже посчитанными нормами, суммами, наценкой и ценой, и её можно распечатать, скачать в PDF и Word или выгрузить в Excel (CSV). Готовые калькуляционные карты с чужих сайтов годятся только как образец заполнения: нормы и закупочные цены у каждого заведения свои.
Как составить и рассчитать калькуляционную карту
Составить калькуляционную карту блюда — значит перевести рецептуру в деньги по шагам:
- Возьмите нормы закладки из технологической карты или сборника рецептур — массу брутто, то есть до очистки и обработки: со склада списывают и оплачивают именно её. Нетто и потери при обработке остаются в техкарте.
- Переведите нормы на 100 блюд в килограммы: 140 г на порцию — это 14,000 кг на 100 блюд. Продукты в штуках и литрах записывают в своих единицах.
- Впишите закупочную цену за ту же единицу, что и норма: за килограмм, литр или штуку. Цену берут из последней накладной или из учётной политики заведения.
- Посчитайте сумму по каждой строке: норма × цена, до копеек. Сложите суммы — получится общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.
- Прибавьте наценку, разделите на 100 — это цена продажи одного блюда. Запишите выход порции из техкарты.
- Подпишите карточку у заведующего производством и составителя, утвердите у руководителя. С даты утверждения цена действует в меню.
На 100 блюд или на одну порцию
Калькуляционную карточку можно составлять из расчёта на 100 блюд — так указания к ОП-1 объясняют точность цены одного блюда. На одной порции мелкие продукты теряются на округлении: 3 г соли по 28 ₽/кг стоят 0,084 ₽, на порцию это 0,08 ₽, а на 100 блюд — 8,40 ₽, то есть 40 копеек разницы на сотне порций с одного продукта. Калькуляционная карта на 1 порцию проще для небольшого кафе, если считать до сотых долей копейки, но привычный бланк ОП-1 рассчитан на 100 блюд. В инструменте база выбирается: 100, 50, 10 или 1 блюдо.
Как посчитать наценку в калькуляционной карте
Наценку в карте указывают и в процентах, и в рублях на 100 блюд: наценка в рублях = стоимость сырьевого набора × процент / 100. Цена блюда = (сырьевой набор + наценка) / 100. Если цену в меню округляют, наценку пересчитывают обратно из цены: при сырьевом наборе 10 415,00 ₽ и наценке 200 % цена 312,45 ₽, а при округлении до 320 ₽ наценка на 100 блюд станет 21 585,00 ₽, или 207,2 %. Размер наценки законом не ограничен; исключение — общепит при школах, колледжах и вузах, где наценки может регулировать регион (постановление Правительства РФ № 239). Как наценка связана с долей продуктов в цене — на странице фудкоста.
Калькуляционная карта на салат, суп и блюдо на развес
Салаты, супы и гарниры, которые продают на развес, удобнее калькулировать на 1 кг выхода: впишите в карточку нормы продуктов на килограмм готового салата и выберите расчёт «на 1 блюдо» — цена продажи будет ценой килограмма, а цена за 100 г — десятой её частью. Супы и борщ варят на кастрюлю, поэтому нормы из рецептуры на 10 порций делят на 10 и вписывают на одну порцию. Для тортов и выпечки калькуляционную карту составляют на изделие или на 1 кг, а крем и тесто считают как полуфабрикаты.
Образец заполнения калькуляционной карты: сырники со сметаной
Пример калькуляционной карты блюда — это и есть заполненный по умолчанию инструмент выше. Сырники со сметаной, расчёт на 100 блюд, выход 150/50 г, наценка 200 %. Калькуляция № 1 от 01.09.2026:
| Продукт | Брутто на порцию | Норма на 100 блюд | Цена | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|---|
| Творог 9 % | 140 г | 14,000 кг | 520 ₽/кг | 7 280,00 |
| Мука пшеничная | 20 г | 2,000 кг | 60 ₽/кг | 120,00 |
| Яйцо куриное | 0,2 шт | 20 шт | 11 ₽/шт | 220,00 |
| Сахар-песок | 15 г | 1,500 кг | 90 ₽/кг | 135,00 |
| Масло подсолнечное | 10 мл | 1,000 л | 180 ₽/л | 180,00 |
| Сметана 20 % | 50 г | 5,000 кг | 380 ₽/кг | 1 900,00 |
| Сырьевой набор на 100 блюд | 9 835,00 | |||
| Наценка 200 % | 19 670,00 | |||
| Цена продажи одного блюда | 295,05 |
Себестоимость одной порции — 98,35 ₽, цена в меню — 295,05 ₽. Дороже всего в наборе творог: три четверти стоимости, поэтому именно его цену стоит отслеживать в первую очередь.
Новая цена продуктов: следующая калькуляция в той же карточке
При изменении цен на продукты или состава сырьевого набора новую цену блюда определяют в следующих свободных графах той же калькуляционной карточки и пишут в заголовке дату изменений — так требуют указания к форме ОП-1. Новую карточку заводят, когда заняты все шесть граф или блюдо стало другим.
Продолжим пример. С 1 октября творог подорожал с 520 до 560 ₽/кг, яйцо — с 11 до 12 ₽. Калькуляция № 2 от 01.10.2026: творог 7 840,00 ₽, яйца 240,00 ₽, остальное без изменений. Сырьевой набор — 10 415,00 ₽ (+580,00 ₽, или +5,9 %), наценка 200 % — 20 830,00 ₽, цена блюда — 312,45 ₽ вместо 295,05 ₽. Если цену в меню оставить прежней, наценка упадёт до 183,3 %. Инструмент показывает такое сравнение сам и подсвечивает продукты, у которых изменилась цена.
Как составить калькуляционную карту в инструменте
Калькуляционная карта онлайн собирается за несколько минут:
- Впишите блюдо, номер документа и номер техкарты, выберите базу — 100 блюд, как в ОП-1. В разделе «Коды и подписи» заполните ОКПО, ОКВЭД 2 и фамилии подписантов.
- Добавьте продукты: наименование, код, единицу (г, кг, мл, л, шт), брутто на одну порцию и закупочную цену. Нормы на 100 блюд и суммы посчитаются сами.
- Укажите дату калькуляции, наценку или свою цену блюда, при необходимости округление и выход порции.
- Проверьте подсказки под расчётом: инструмент предупредит, если у продукта нет нормы или цены, цена не покрывает сырьевой набор или дата калькуляции раньше предыдущей.
- Когда продукты подорожают, нажмите «Новая калькуляция»: она скопирует предыдущую, останется поменять цены.
- Распечатайте карточку или скачайте её в PDF, Word и Excel (CSV) для подписи и папки калькуляций.
Какие нормы использует инструмент — в блоке «На чём основан расчёт» под ним. Если нужно посчитать сразу всё меню, сравнить блюда и фудкост заведения за месяц — это делает калькулятор себестоимости блюда.
Кто составляет, подписывает и утверждает карту
Калькуляционную карту обычно составляет бухгалтер-калькулятор, а в небольшом кафе — заведующий производством, шеф-повар или управляющий: шеф даёт нормы закладки, бухгалтер — цены. Правильность каждого расчёта подтверждают подписями заведующий производством и лицо, которое составило калькуляцию, а утверждает руководитель организации. Главный бухгалтер в бланке ОП-1 не подписывает — эта подпись встречается в собственных формах заведений.
Калькуляционные карточки — первичные документы, их хранят не меньше пяти лет после отчётного года (ч. 1 ст. 29 закона № 402-ФЗ). Цена в меню и в кассе — это цена продажи из последней утверждённой калькуляции.
Калькуляционная и технологическая карта: в чём разница
Калькуляционная карта считает деньги, технологическая описывает, как готовить. Обычно нужны обе: сначала шеф составляет техкарту, затем по её нормам брутто считают калькуляцию.
| Калькуляционная карта | Технологическая карта | |
|---|---|---|
| Главный вопрос | сколько стоит блюдо и по какой цене его продавать | как приготовить блюдо одинаково каждый раз |
| Что внутри | нормы брутто, цены, суммы, наценка, цена продажи, выход | рецептура брутто и нетто, технология, подача, хранение, пищевая ценность |
| Кто ведёт | бухгалтер-калькулятор, заведующий производством | шеф-повар, технолог |
| Когда меняется | при новых закупочных ценах или наценке | при новом рецепте, технологии или выходе |
Сменился рецепт — сначала правят техкарту, потом калькуляцию; подорожал продукт — достаточно новой калькуляции. Составить саму техкарту с брутто, нетто и выходом можно в инструменте технологической карты блюда, а потери при очистке овощей посчитать в калькуляторе отходов при холодной обработке.
Частые ошибки в калькуляционной карте
- Нормы нетто вместо брутто. Стоимость очистков теряется, и цена блюда занижается на процент отходов.
- Цена не за ту единицу. Норма в килограммах, а цена за упаковку 0,9 кг или за штуку — сумма строки получается неверной.
- Забытые мелочи. Масло для жарки, соль, специи, панировка — их стоимость на 100 блюд уже заметна.
- Старые цены. Карточку не пересчитали после подорожания основного продукта, и наценка тает, хотя цена в меню прежняя.
- Новая карта вместо следующей графы. История цен блюда теряется, а при проверке не видно, с какой даты действует какая цена.
- Цена в меню не совпадает с картой. В кассе одна цена, в утверждённой калькуляции другая — расхождение всплывает при инвентаризации и сверке выручки.
Калькуляционная карта бесплатно и полная версия
Пробную версию можно открыть после бесплатной регистрации и проверить расчёт на своём блюде.
| Возможность | Пробная версия | Полная версия |
|---|---|---|
| Нормы и суммы на 100 блюд, сырьевой набор, наценка, цена продажи, фудкост | да | да |
| Продуктов в карточке | до трёх | без ограничений |
| Калькуляций в карточке при новых ценах | одна | до шести, как в бланке ОП-1 |
| Карточка по форме ОП-1 с подписями | просмотр | печать, PDF и Word |
| Выгрузка в Excel (CSV) | — | да |
Полная версия — с доступом к калькуляции и себестоимости блюда или к набору «Кафе и ресторану»: вместе с калькуляционной картой в нём технологические карты, фудкост и журналы для кухни.