Фудкост (food cost) — доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке заведения, выраженная в процентах. Формула простая: себестоимость продуктов / цена продажи × 100 %, поэтому салат с продуктами на 158,10 ₽ по цене 530 ₽ имеет фудкост 29,8 %. Калькулятор выше считает фудкост блюд и всего меню с учётом продаж, фактический фудкост ресторана за месяц по инвентаризации и потолок фудкоста, который выдерживают ваши расходы.
Что такое фудкост простыми словами
Фудкост показывает, сколько копеек из каждого рубля выручки уходит на продукты. Фудкост 30 % значит, что из блюда за 500 ₽ продукты стоят 150 ₽, а 350 ₽ остаются на зарплату, аренду, налоги и прибыль. В переводе с английского food cost — «стоимость еды», в русской речи пишут и «фудкост», и «фуд кост».
Фудкост и себестоимость — не одно и то же. Себестоимость продуктов — сумма в рублях, фудкост — процент, который эта сумма составляет от цены. Если продукты подорожают на 10 %, себестоимость вырастет на 10 %, а фудкост при прежней цене — с 29,8 до 32,8 %. Поэтому при одной и той же себестоимости фудкост меняется вместе с ценой в меню.
Показатель считают на двух уровнях. По блюду — чтобы назначить цену и сравнить позиции меню между собой. По заведению за период — чтобы понять, сколько продуктов на самом деле ушло на кухне и совпадает ли это с калькуляциями. Законом фудкост не нормируется и не входит в бухгалтерскую отчётность: это управленческий показатель, который каждое заведение считает для себя.
Формула фудкоста
Фудкост всегда считают как отношение затрат на продукты к выручке за те же продукты, умноженное на 100 %. Различаются только цифры, которые подставляют в формулу.
| Что считаем | Формула |
|---|---|
| Фудкост блюда | себестоимость продуктов порции / цена в меню × 100 % |
| Фудкост меню (теоретический) | Σ (себестоимость порции × продано порций) / Σ (цена × продано порций) × 100 % |
| Фудкост заведения за период (фактический) | (остаток продуктов на начало + закупки − остаток на конец) / выручка × 100 % |
Процент фудкоста по меню нельзя получить простым средним по блюдам: популярная позиция весит больше редкой. Средний фудкост пяти блюд из примера ниже — 31,7 %, а с учётом продаж — 32,3 %, потому что стейк с высоким фудкостом даёт заметную долю выручки.
Что брать в расчёт: доставка, НДС, списания
В затраты на продукты входит всё, что нужно, чтобы продукт оказался на кухне: цена поставщика и доставка. Так считают и в бухгалтерском учёте — затраты на заготовку и доставку включаются в стоимость запасов по п. 11 ФСБУ 5/2019 «Запасы».
- НДС. Если заведение платит НДС и принимает его к вычету, закупки учитываются без налога — суммы поставщику включаются в стоимость запасов за вычетом возмещаемых налогов (п. 12 ФСБУ 5/2019). Тогда и выручку берите без НДС, иначе фудкост будет занижен. На упрощёнке без НДС — суммы как есть.
- Мелкие компоненты. Соль, специи, масло, соусы и гарниры входят в себестоимость порции по норме закладки — без них фудкост блюда занижен.
- Потери и списания. Отходы при обработке уже заложены в брутто техкарты, а порча, бой и просрочка попадают в фактический фудкост через остатки. В калькуляторе их можно вписать отдельно и увидеть, сколько процентов они добавляют.
- Цена расхода. Продукты, ушедшие в производство, оценивают тем же способом, что и в учёте: по средней себестоимости, по себестоимости первых поступлений (ФИФО) или каждой единицы (п. 36 ФСБУ 5/2019). Главное — не менять способ от месяца к месяцу.
- Чего в фудкосте нет. Электричество, вода, газ, зарплата поваров и аренда — расходы заведения, а не продукты. Если добавлять их в фудкост, показатель перестаёт сравниваться с другими заведениями и с вашими же прошлыми месяцами.
Как посчитать фудкост блюда: пример
Фудкост блюда считают по себестоимости одной порции и цене в меню — порядок такой:
- Посчитайте себестоимость порции по техкарте: масса брутто каждого продукта × закупочная цена, сумма по рецептуре делится на число порций. Это удобно сделать в калькуляторе себестоимости блюда.
- Возьмите цену блюда в меню — без НДС, если вы его платите.
- Разделите себестоимость на цену и умножьте на 100 %.
- Чтобы получить фудкост меню, умножьте себестоимость и цену каждого блюда на число проданных порций за месяц, сложите и разделите одну сумму на другую.
Фудкост меню с учётом продаж
Пример — пять блюд кафе за месяц. Эти же цифры стоят в калькуляторе по умолчанию (в пробной версии — первые три блюда, фудкост меню по ним — 30,9 %).
| Блюдо | Себестоимость, ₽ | Цена, ₽ | Продано | Фудкост |
|---|---|---|---|---|
| Салат «Цезарь» с курицей | 158,10 | 530 | 420 | 29,8 % |
| Борщ с говядиной | 130 | 390 | 610 | 33,3 % |
| Паста карбонара | 142 | 490 | 350 | 29 % |
| Стейк из говядины | 610 | 1 450 | 120 | 42,1 % |
| Чизкейк | 95 | 390 | 280 | 24,4 % |
| Меню с учётом продаж | 295 202 | 915 200 | 32,3 % |
Салат: 158,10 / 530 × 100 % = 29,8 %. Меню: продукты во всех проданных блюдах — 295 202 ₽, выручка от них — 915 200 ₽, фудкост — 32,3 %. При цели 30 % стейк выбивается сильнее всего: чтобы уложиться в цель, его цена должна быть не ниже 610 / 0,30 = 2 033 ₽, после округления — 2 040 ₽. Но больше всего рублей маржи приносит борщ — 260 ₽ с тарелки × 610 порций = 158 600 ₽, поэтому решения о меню принимают по марже в рублях, а не только по проценту.
Фудкост ресторана за месяц: расчёт по инвентаризации
Фактический фудкост ресторана считают по остаткам: сколько продуктов было на складе и кухне на начало месяца, сколько закупили, сколько осталось на конец. Разница — продукты, которые реально ушли: в блюда, в списания, в питание персонала и в потери. Остатки берут по результатам инвентаризации в закупочных ценах; порядок её проведения устанавливает ФСБУ 28/2023 «Инвентаризация», а пошагово она разобрана на странице об инвентаризации.
| Показатель | Сентябрь | Октябрь |
|---|---|---|
| Остаток на начало, ₽ | 214 000 | 196 000 |
| Закупки, ₽ | 512 000 | 548 000 |
| Остаток на конец, ₽ | 196 000 | 205 000 |
| Израсходовано продуктов, ₽ | 530 000 | 539 000 |
| Выручка, ₽ | 1 720 000 | 1 810 000 |
| Фактический фудкост | 30,8 % | 29,8 % |
Сентябрь: 214 000 + 512 000 − 196 000 = 530 000 ₽ израсходовано, 530 000 / 1 720 000 × 100 % = 30,8 %. Остаток на конец одного месяца — это остаток на начало следующего, поэтому периоды в калькуляторе связаны: новая строка подхватывает конечный остаток предыдущей.
Если инвентаризации нет, фудкост по одним закупкам показывает не расход, а покупки: в месяц большого закупа он выйдет высоким, в следующий — низким. Для разовой оценки это допустимо, для контроля кухни — нет.
Плановый и фактический фудкост: отчёт и контроль
Плановый, или теоретический, фудкост — тот, что получается по калькуляциям блюд и продажам: сколько продуктов должно было уйти по техкартам. Фактический — то, что ушло на самом деле по остаткам. Разница между ними и есть предмет контроля: она показывает, сколько продуктов потеряно сверх норм закладки.
В примере плановый фудкост — 28 %. В сентябре факт выше плана на 2,8 п. п.: продуктов ушло на 530 000 − 1 720 000 × 0,28 = 48 400 ₽ больше, чем заложено в цены. Списания и питание персонала в этом месяце — 23 500 ₽, без них фудкост был бы 29,4 %. Остальные 24 900 ₽ ищут в закладке сверх техкарт, выходе порций, недовесе при приёмке, ценах поставщиков, которые выросли после последнего пересчёта карточек, и в ошибках учёта. Если разрыв большой, посчитайте фактический фудкост отдельно по группам продуктов — мясо, рыба, молочные продукты, овощи: так видно, где именно теряются деньги.
Отчёт по фудкосту удобно вести таблицей по месяцам: остатки, закупки, расход, выручка, фактический фудкост, отклонение от плана и рубли сверх плана. Рост разрыва два месяца подряд — повод для внеплановой инвентаризации и контрольной проработки блюд.
Какой фудкост должен быть: нормы по форматам
Единой нормы фудкоста нет: закон его не устанавливает, а нормальный уровень зависит от формата, цен и остальных расходов заведения. В отраслевых изданиях и у сервисов учёта для ресторанов встречаются такие ориентиры — разброс у разных авторов заметный:
| Формат | Ориентир фудкоста | Почему так |
|---|---|---|
| Кофейня | около 15–25 % | основная выручка — напитки с дешёвым сырьём; десерты поднимают показатель |
| Бар | ниже, чем у кухни | напитки и коктейли дают низкую долю сырья |
| Пиццерия, суши-бар | около 20–30 % | основа блюд — мука и рис с невысокой ценой |
| Фастфуд, столовая | около 25–35 % | низкие цены, ставка на поток |
| Кафе, демократичный ресторан | около 28–35 % | сбалансированное меню |
| Ресторан высокой кухни, стейкхаус | до 35–45 % | дорогое сырьё, высокая цена блюда |
Ориентир годится для первой прикидки, но решает экономика конкретного заведения: при дорогой аренде 30 % может быть убыточным, а при большом потоке и маленькой команде — давать хорошую прибыль. Слишком низкий фудкост тоже сигнал: гости замечают уменьшившиеся порции и дешёвые продукты. Себестоимость кофе и напитков подробно разобрана в расчёте себестоимости кофе.
Фудкост, наценка и маржа
Фудкост и наценка связаны арифметически: фудкост = 1 / (1 + наценка). Наценка считается от себестоимости, фудкост — от цены, поэтому наценка 200 % — это фудкост 33,3 %, а не 50 %.
| Наценка на продукты | Фудкост | Маржинальность по продуктам |
|---|---|---|
| 150 % | 40 % | 60 % |
| 185,7 % | 35 % | 65 % |
| 200 % | 33,3 % | 66,7 % |
| 233,3 % | 30 % | 70 % |
| 300 % | 25 % | 75 % |
| 400 % | 20 % | 80 % |
Маржа блюда в рублях — цена минус продукты: у салата 530 − 158,10 = 371,90 ₽, это 70,2 % цены. Из этих денег платятся все остальные расходы, поэтому для меню важны и процент, и рубли. Наценку на любой товар можно посчитать в калькуляторе наценки.
Как рассчитать свой целевой фудкост
Свой потолок фудкоста считают от обратного: из выручки вычитают долю остальных расходов и желаемую прибыль — остаток можно тратить на продукты.
Максимальный фудкост = 100 % − (зарплата с взносами + аренда и коммунальные + прочие расходы) / выручка × 100 % − желаемая прибыль, %.
Пример: месячная выручка кафе — 2 000 000 ₽, зарплата с взносами — 560 000 ₽, аренда и коммунальные — 300 000 ₽, прочие расходы — 240 000 ₽, желаемая прибыль — 10 %. Расходы без продуктов — 1 100 000 ₽, или 55 % выручки. Максимальный фудкост — 100 − 55 − 10 = 35 %, то есть ежемесячно продуктов не больше чем на 700 000 ₽. При фудкосте 45 % кафе работает в ноль, а при фактическом 29,8 % прибыль до налогов — 304 000 ₽, 15,2 % выручки.
Долю зарплаты в выручке называют лейбор-костом (labor cost), сумму фудкоста и лейбор-коста — прайм-костом. В примере лейбор-кост 28 %, а прайм-кост при фудкосте 35 % — 63 %. Прайм-кост удобен тем, что показывает две главные переменные статьи сразу: можно держать более дорогие продукты, если меньше уходит на персонал, и наоборот. Когда фудкост уже в цели, а прибыли не хватает, смотрите точку безубыточности — проблема может быть в выручке.
Как снизить фудкост
Снижать фудкост начинают с поиска, где разрыв: в ценах меню, в калькуляциях или в потерях на кухне.
- Сравните план и факт. Проводите инвентаризацию продуктов каждый месяц и сравнивайте фактический фудкост с плановым. Если фактический фудкост заметно выше планового, дело в потерях: закладке, списаниях, хранении. Если близок к плановому, но высок — в ценах и калькуляциях.
- Пересчитайте калькуляции по свежим накладным. Без пересчёта блюдо годами продаётся по старой цене при подорожавших продуктах.
- Найдите блюда с высоким фудкостом и низкой маржой в рублях. Их поднимают в цене, меняют рецептуру или выход порции; блюда с высоким процентом, но большими продажами и маржой обычно оставляют. Для разбора всего ассортимента пригодится ABC-анализ.
- Держите закладку по техкарте. Весы на раздаче, порционный инвентарь и контрольные проработки блюд.
- Сократите порчу. Расходуйте продукты в порядке поступления, заказывайте под реальные продажи, используйте обрезки в других блюдах.
- Работайте с поставщиками. Сверяйте цены раз в месяц, держите запасного поставщика по основным позициям, учитывайте сезонность овощей и фруктов.
Как посчитать фудкост в калькуляторе
Калькулятор фудкоста онлайн работает в трёх вкладках, результат пересчитывается сразу:
- «Фудкост блюд и меню». Впишите блюда: себестоимость порции, цену и сколько порций продано за месяц. Задайте целевой фудкост — калькулятор подсветит блюда выше цели, покажет цену, при которой блюдо укладывается в цель, и теоретический фудкост меню.
- «Фудкост за период». Перенесите из инвентаризации остатки на начало и конец, закупки и выручку. Плановый фудкост можно подставить из первой вкладки одной кнопкой — калькулятор покажет разницу в процентных пунктах и рублях.
- «Какой фудкост нужен». Впишите выручку и расходы за месяц и желаемую прибыль — получите максимальный фудкост и прибыль при вашем фактическом.
- Скачайте отчёт активной вкладки в PDF или таблицу в Excel (CSV) либо распечатайте его.
Работа живёт в открытой странице: перед закрытием выгрузите расчёт. Какие правила учёта использует калькулятор — в блоке «На чём основан расчёт» под инструментом.
Бесплатный калькулятор фудкоста и полная версия
После регистрации калькулятор работает в пробной версии — на нескольких блюдах и одном месяце видно, как он считает. Полная версия снимает ограничения и открывает выгрузку.
| Возможность | Пробная версия | Полная версия |
|---|---|---|
| Фудкост, наценка, маржа и цена при целевом фудкосте по блюдам | до трёх блюд | всё меню |
| Теоретический фудкост меню с учётом продаж | да | да |
| Фактический фудкост за период, разница с планом | один период | по месяцам, до 24 периодов |
| Целевой фудкост из расходов заведения | да | да |
| Отчёт в PDF, печать | просмотр | да |
| Таблица в Excel (CSV) | — | да |
Полная версия открывается вместе с доступом к калькуляции и себестоимости блюда или к набору «Кафе и ресторану», где вместе с ней технологические карты и журналы для кухни.